4第4章节食品安全管理体系.pptVIP

关键限值的确立 ? 关键限值的要求 合理、适宜、可操作性强、实际、实用。 ● CL过严，即使没有发生影响到食品安全危害，也要求采取纠正措施； ● CL过松，则达不到控制影响食品安全的危害目的。 关键限值的来源 来 源 举 例 科学出版物 食品刊物、食品科学、微生物学 食品法律法规 食品卫生法、卫生条例 专家咨询 食品专家、相关权威人士 实验研究 室内试验 FDA 鱼和渔业产品危害与控制手册 CL的特点 ?直观： ?易监测： 物理量：时间、温度、纯度、大小、湿度 化学量：pH、Aw、甜度计、盐量计 ?省时省钱：微生物监测、易采取纠偏措施 ?操作性强：不测食品中心T，而是介质T 操作限值Operating Limits ?操作限值Operating Limits（OL） 为了减少偏离关键限值的风险，比关键限值更严格的判定标准。 Criteria that are more stringent than critical limits and that are used by an operator to reduce the risk of a deviation. 设立操作限值的原因 ? 避免超过CL ? 考虑正常的误差 加工调整Process Adjustment 当偏离操作界限时，采取措施将其加工调整回到操作界限之内。 OL/加工调整的例子 Cooker Temperature Lot 1 Operating Limit Critical Limit Corrective Action Required Process Adjustment Needed Degrees F 超过OL时产品处理过程 ● 分离：隔离产品，等待评估处理 处理方式：销毁、返工、降级 ● 分析产生的原因，并采取纠正措施 ● 验证措施是否有效 ● 正确记录 原理四、关键控制点监控 监控Monitor： 按照制订的计划进行观察或测量来判定一个CCP是 否处于受控之下，并且准确真实进行记录，用于以后 的验证。 To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess whether a CCP is under control and to produce an accurate record for future use in verification （ 一）监控的目的 ? 记录追踪加工操作过程，使其在CL范围之内 ? 确定CCP是否失控或偏离CL，并采取纠正措施 ? 记录说明产品是在HACCP计划下生产的 HACCP计划表：监控 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CCP Hazard CL Monitoring Corrective Action(s) Verification Records What How When Who （二）怎么监 控 ? 监控什么？What？ 测量和观察关键控制点的关键限值，确保 关键限值在控制条件内。 ? 如何监控？How？ 如何监控关键限值？ 要求及时、准确。采用物理或化学方法。 ? 何时监控？When？ 连续监控和周期监控 ? 谁来监控？Who？ 操作员、监督员、品控员、维修员 监控什么？ ? 测量一个产品或过程的参数是否符合关键 限值。如： ? 冷藏温度 ? pH ? 流速 ? 观察一个关键控制点的预防措施是否有效。 如： ? 检查供应商的合格证明 ? 检查原料的原产地 如何监控？ ? 必须提供快速的结果 微生物监测是很少有效的 ? 物理和化学方法是非常有效的监控法 ——温度和时间（温度计和时钟） ——Aw（水分活度计） ——pH（pH计） ——感观检测（手、鼻、眼、舌） ——化学指标（化学分析设备） 何时监控？ 连续监测——连续监测是最好的 如：温度自动记录仪 金属探测器、克重机 周期监测——无法实现连续监测时 监测频率的确定： ●产品加工的稳定性或变异程度的大小； ●产品的正常值与关键限值是否接近； ●出现危害后受影响的产品量多少 谁来监控？ 监控人员可能是： ——生产线上的操作员 ——设备操作者 ——监督人员 ——质量控制人员 ——维修人员 监控者应具备的水平和能力 经过CCP监控技术的培训 完全理解CCP监控的重要性 有能力进行监控活动 能准确的记录每个监控活动 偏离CL时，及时采取纠正措施 原理五、纠偏措施 纠