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牛肉品质与安全 闫伟杰 良好的营养能提高肉品质风味 目前在影响肉品质的因素 1、品种：肉用性能低 2、饲养：肥育水平低 3、屠宰：不规范 4、分级：无公认标准和科学分级 5、品质：较低（嫩度、多汁） 肉品质为什么要分级？ 1、肉牛产业的重要环节（质量共识） 2、指导育种饲养，科学饲喂育肥 3、引导优质优价，形成良性循环 4、与世界接轨，增强国际竞争力 5、牛肉品质差别大，价格悬殊 6、促进整体肉品质提高 如何判断优质牛肉？ 1、嫩度（年龄） 2、系水力 3、多汁性（大理石花纹） 4、风味（大理石花纹） 5、色泽 牛肉质量等级 说明：优一级相当于美国的CHOICE优选 背膘测定 大理石花纹测定 肉色测定 眼肌面积测定 脂肪颜色评定 什么是肉质成熟？ 成熟（ageing 或conditioning）是指胴体或分割肉在-1.5℃以上(通常在1-4℃左右)无污染环境内放置一段时间,使肉的pH值上升,酸度下降,嫩度和风味得到改善的过程。 作用：嫩度改善，酸度下降，风味增加 肌肉成熟过程中，乳酸没有被“排”掉，而是被蛋白水解产物部分中和，导致pH回升 合法追求肉品质和效益！ 追求牛肉品质和等级，提高饲养效益，是所有养户的愿望，但是为了提高瘦肉率和肉品质而不顾食品安全和科学的饲喂方法，不但会给人民带来饮食安全问题，也会给自己带来深刻的教训和损失。 瘦肉精事件 瘦肉精事件 2000年后瘦肉精中毒事件回顾 瘦肉精发展史 什么是瘦肉精？ 瘦肉精是一类药物，而不是一种特定的物质，是指能够促进瘦肉生长的饲料添加剂。任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。 　　目前，能够实现这种功能的物质是一类叫做β-兴奋剂（β-agonist）的药物，比如在中国造成中毒的克伦特罗和美国允许使用的雷托巴胺。 瘦肉精的作用 “瘦肉精”能使牲畜提高生长速度，增加瘦肉率，牲畜收腹，卖相好；屠宰后，肉色鲜红，脂肪层极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满。肥牛饲喂瘦肉精后，逐渐发生四肢震颤无力，蹄子开裂，心肌肥大心力衰竭等毒副作用。 瘦肉精的作用 瘦肉精的效率非常高，一吨饲料中加入不到二十克，就可以让最后长肉阶段的猪增加24%的瘦肉，减少34%的脂肪。这种物质在体内几乎不积累，动物实验和小规模的人体试验发现每公斤体重的摄入量在67微克之下时对于人体没有明显损害。FDA制定的雷托巴胺残留允许值是猪肉中50ppb（十亿分之一，50ppb相当于每公斤中含50微克），牛肉中的安全标准则为30ppb。 国家为什么要严查瘦肉精 一餐食用含“瘦肉精”的猪肝0.25公斤以上者，约15分钟至6小时就可出现中毒症状，通常表现为面色潮红、头痛、头晕、胸闷、心悸、心慌、骨骼肌震颤、四肢麻木等一系列不良反应。对原有心律失常、高血压、青光眼、糖尿病、甲亢、前列腺肥大等患者危害更大，甚至危及生命。孕妇中毒可导致癌变以及胎儿致畸的严重后果。 瘦肉精中毒的临床症状 1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。 2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。 3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。 农业部今年增加牛肉瘦肉精检测 如何提高肉品质？ 1、选择合适的肉用品种 2、选择适龄的肉牛育肥 3、重视饲喂的营养搭配，能量蛋白平衡 4、通过不同原料间的营养组合可以提高肉品质。（正大原料的多样性及严格的收购标准） 5、合法的添加剂：如南阳正大肉牛饲料582中添加的过瘤胃脂肪。 过瘤胃脂肪对肉牛品质的影响 肥育牛饲料中添加过瘤胃脂肪，不会影响瘤胃微生物的消化功能，而且过瘤胃脂肪通过第一胃时，不会被氢化，脂肪酸能原封不动地被吸收和积蓄，故肌肉中不饱和脂肪酸的含量增高，肉的品质得到改善。 近藤郁夫(1995)给肉牛饲粮中添加过瘤胃脂肪0.2kg/日·头，可使肉牛的日增重增加0.05kg/日·头，每头牛的肌肉重量增加4.1kg/头，瘦肉率提高0.5%，肌肉中不饱和脂肪酸的含量显著增高，肉品质提高一个等级，每千克增重所需精料减少0.44kg；高士争（1999）试验结果表明试验组胴体重增加44.6kg，屠宰率提高14.9％，净肉重增加43.2kg，净肉率提高17.6%。 正大肉牛颗粒料料582介绍 优选原料，保证产品品质，提高牛肉等级，肉质安全； 高温制粒，熟化饲料，提高饲料消化利用率，减少原料浪费； 饲喂简单，不用购买其他原料搭配，降低工作量和劳动力成本； 优质的矿物质、微量元素和维生素满足营养需求，皮毛光亮，提高抗病力。 修订后的生理成熟评级标准 修订后的大理石花纹评级标准 肉质安全问题！！ * * 我国肉牛业发展突飞