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第八章 食品加工过程中的安全与卫生  硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害与控制 反式脂肪酸的危害与控制 丙烯酰胺的危害与控制 部分加工食品的安全与卫生 食品加工技术的安全与卫生 包装材料对食品安全的影响 学习目的与要求 掌握食品中亚硝基化合物、反式脂肪酸和丙烯酰胺的形成、危害及控制措施 理解包装及材料对食品安全的影响 了解食品加工技术的安全与卫生 第一节 硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害与控制 一、食品中硝酸盐和亚硝酸盐来源 农田施用的大量氮肥 水体的污染，使饮水中也有相当量的硝酸盐和亚硝酸盐积累。 硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐 食品是人体中硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源，一般情况下人体从食物中摄取的硝酸盐占总摄取量的70％～80％，其余由水中摄取 亚硝酸盐在蔬菜中浓度一般较低，基本在1.0mg/kg左右 蔬菜保持在新鲜状态，放置一定时间后，亚硝酸盐的含量无显著变化； 蔬菜开始变质腐烂，其含量就会明显的增高，并且随腐烂程度的增加而迅速增高。 蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量也会增高，例如腌制过程中青菜的亚硝酸盐含量可达78mg／kg (腌肉制品的亚硝酸盐标准30mg／kg) 个别地区的井水，含硝酸盐较多，一般称为“苦井”水。连续使用苦井水，经过不断浓缩，硝酸盐含量会严重超标 硝酸盐和亚硝酸盐除在食品原料的生产过程中进行积累之外，作为肉制品护色剂使用 我国食品卫生标准(GB 2760)规定肉制品中硝酸盐的最大使用限量≤500mg／kg，亚硝酸盐≤150mg／kg。 二、食品中N—亚硝基化合物种类与形成 硝酸盐、亚硝酸盐对人体的重要危害途径之一是与其他物质形成N—亚硝基化合物，这类物质有很强的致癌性。 N-亚硝基化合物 凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。 1. N-亚硝基化合物分类； N-亚硝胺和N-亚硝酰胺 R1 N-亚硝胺 N N=O R2 N-亚硝酰胺 R1 N N=O R2CO 2.理化性质 （1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。 （2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定 3.??来源 A 食品中亚硝胺的污染 1）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺 B 亚硝基化合物前体物在体内合成 4. N-亚硝基化合物的毒性 （1）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、 乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质 病变。 （2）致癌作用 多次长期摄入致癌； 一次冲击量致癌 多种靶器官产生肿瘤 成年幼年动物均可致癌 动物性食品如在腌制时已含有大量胺，粗盐中又含有较多亚硝酸盐，均可使腌制品中含有较多的亚硝基化合物。 曾检测到咸海鱼的二甲基亚硝胺含量高达10～100mg／kg 在啤酒生产过程中，当烘烤大麦麦芽时，气态氮氧化物与大麦芽中的大麦碱作用，合成二甲基亚硝胺。 我国已制定出啤酒中二甲基亚硝胺含量的限量标准。 亚硝基化作用过程可被许多化合物和环境条件所抑制 如维生素C 、维生素E 、鞣酸及酚类化合物 蔗糖在pH=3下也有阻断作用。当其分子浓度两倍于亚硝酸盐时，阻断效果最佳。 在制作香肠的过程中，如果加亚硝酸盐的同时加入维生素C 可防止香肠中出现二甲基亚硝胺。 香肠中加维生素C 对生产亚硝胺的影响 我国卫生部1998年批准了《食品中N—亚硝胺限量卫生标准》(GB 9667—1998)，规定在肉制品： N—二甲基亚硝胺≤3ug／kg。 N—二乙基亚硝胺的含量≤5ug／kg。 三、硝酸盐和亚硝酸盐及其衍生物对人体的危害 (一)正铁血红蛋白症 人体内大量的亚硝酸盐与血液中血红蛋白结合，使正铁血红蛋白含量上升，从而造成机体组织缺氧。患者皮肤紫绀、疲乏，甚至死亡。 (二)婴儿先天畸形 亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。 (三)甲状腺肿 高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿。 (四)癌症 亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中也可以转化为亚硝胺，而这些亚硝基