第四章 肉地贮藏保鲜.pptVIP

第四章 肉的贮藏保鲜 ② 肉色的变化 在较低的温度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。 RH100%，16℃鲜红色保持不到2 d； 4 ℃鲜红色可保持5 d以上；0℃可延长10 d以上。 4 ℃ 条件下， RH100% 时鲜红色保持5d以上；RH70%， 鲜红色保持3d。 为提高冷藏效果，气调冷藏已被应用。 少数变成绿色、黄色、青色等，均是由于细菌、霉菌的繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。 ③ 干耗 肉在冷藏中，初期干耗量较大。随着时间延长，单位时间内的干耗量减少。 冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大，干耗减小。 4、延长冷却肉贮藏期的方法 气调保藏 抗菌素 化学防腐 紫外线、放射线、臭氧杀菌 1. 冻结的方法 (1)冻结条件 当冻结间设计温度为-30℃，空气流速3～4 m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。 (2) 冻结速度 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。 如中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃, 24h