金华火腿的传统跟现代制做工艺.pptVIP

（一）概述 （二）金华火腿加工工艺 （三）传统加工工艺的改进 （四）火腿的质量鉴别 （五）火腿的保藏方法 （一）概述 定义：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。（SB/T 10004-92 ） 发展概况 火腿源于先秦，是先秦祭祀的“火胙” 最早出现火腿二字的是北宋。苏东坡《格物粗谈?饮食》 明代，火腿已被官府列入派征的物产 清代，金华火腿已远销日本、东南亚及欧美各地。 如今中国三大火腿：浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿，发展较好。 火腿的营养 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口； 2. 含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质； 3. 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用 3、腌制 ☆ 腌制方法 干腌堆叠法：在鲜腿肉面上多次撒盐，使盐慢慢渗透到鲜肉内，然后把腿平叠在“腿床”上，便于鲜腿脱水。 干擦法：将盐碾成粉末状，然后擦遍腿身。在皮面和脚爪处用 手掌使劲擦，在肉面和腿周围使劲揉搓，使盐分渗透。 湿腌法：将鲜腿像腌菜一样腌在缸内，然后压出腿内水分。 二、腌制过程中有关因素的控制 1.食盐的纯度 为了保证食盐迅速渗入食品内，尽可能选用纯度较高