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食品安全： From farm to home 吴常信 中国农业大学动物科技学院 北京 100094 一、消费者对食品的要求 吃饱 吃好 吃安全 和消费者的经济收入有关 和社会的经济发展有关 二、食品安全问题不容忽视 1. 经济发展中的短期行为 2. 环境污染（农业、工业） 3. 食品污染 事例： 1. 饲料/添加剂污染 牛海绵状脑病（英） 1987～1999年间，殃及30多个国家和地区，17万头病牛被宰杀 二恶英（dioxin）污染（比利时，1999） 宰杀销毁1000万只蛋鸡、肉鸡 2. 加工过程污染 李斯特菌污染（美，1999） 熟食品引起食物中毒，殃及23个州 金黄葡萄球菌肠毒素污染（日，2000） 奶产品，14500多人患病 3. 食用过程污染 甲型肝炎病毒（中国，1987.12～1988.02） 食用污染毛蚶，上海30万人患甲肝 大肠杆菌（日，1996） 大肠杆菌O157中毒事件，中毒人数超过万人，殃及44个都府县 三、全面安全溯源管理 1. 概念 “溯源管理”：一旦出了问题，可追溯到根源 “从原料→产品”延伸到“从农场→餐桌” “From farm to home” 溯源管理 2. 全程监控 生产环境 种植：工业“三废” 化肥、农药残留 对水、土壤和空气的污染 养殖：不正确使用兽药、饲料添加剂 有意使用违禁药物 溯源管理 加工过程 屠宰前集中（饲养） 宰杀、分割、冷藏过程 熟食品加工、包装 溯源管理 流通环节 鲜活产品腐败变质 熟食品包装破损 运输车厢、容器、用具 保鲜、货架期处理 溯源管理 观念与措施 （1）后验（检查产品）→先验（控制过程） （2）立法（包括标准）要全面，执法要严格 （3）宣传教育 四、积极推行HACCP管理体系 全面安全溯源管理要求HACCP管理体系支撑 1. 概念 HACCP＝Hazard Analysis Critical Control Point 有多种翻译： “危险分析与关键控制点” “危机分析与关键控制点” “危害分析和关键控制点” HACCP “危害分析与临界点控制” “HACCP标准” “危险点质量控制法” “危险点控制法” HACCP hazard [h?z?d] 《英华大辞典》 机会、偶然事件、冒险、危险、公害、事故、意外… … 《英汉农业大词典》 （i）公害、药害 （ii）危险 （ii）机会 HACCP 建议： 直译：“公害分析与关键控制点” 意译：“公害分析与关键控制” HACCP 2. HACCP管理的目的 是对食品（包括饲料）生产全过程（从种植、收获、储存、加工、生产、流通、销售直到消费），也就是“从农场到餐桌”实施密切跟踪，对全过程中的每个环节（或关键）可能发生的公害预先进行分析，进行科学的识别、评估和监控，从而做到主动预防食源性污染。 HACCP 3. 国外情况 HACCP是美国在20世纪70年代实施的一项食品安全计划。国际食品法典委员会（CAC），也即“国际食品标准制定组织”已经将HACCP确认为国际食品安全标准。目前美国、欧盟、加拿大、日本等国家普遍将HACCP体系作为控制食品污染的各项新规定的基础，并且强制性要求食品生产与加工企业以及贸易组织采用HACCP标准。 HACCP 4. 国内情况 农业部《饲料工业“十一五”发展规划》中指出“要积极推行HACCP管理体系”，这是十分必要的。既然HACCP是一个体系，它的制定和实施就是一项系统工程，要在公害分析的基础上确定有可能发生问题的各个环节，提出预防措施并制订一系列的相关标准来保证实施。 5. 举例（美国） 立法 美国政府的三大部门：行政、立法、司法都在为确保国家食品安全发挥根本作用。 国会负责审查和通过法令，并授权行政机构实施法令 行政机构负责通过制定的标准或措施（细则） 执法导致纠纷时，由司法部门负责仲裁 举例（美国） 美国国会通过的现行食品安全法令 主要包括： 联邦食品、药物与化妆品法（FFDCA） 联邦肉类检验法（FMIA） 禽产品检验法（PPIA） 蛋产品检验法（EPIA） 食品质量保护法（FQPA） 公共卫生服务法（PHSA） 举例（美国） 美国食品安全管理机构 农业部所属 ： 食品安全与检验局（FSIS）