食品安全第二章节.pptVIP

Temp 80 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 min 75 70 65 安全区域 60 55 危险区域 50 巴氏杀菌温度时间表 例1 监控致病菌 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----不得检出致病菌 例2 控制内部温度 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----内部最低温度66℃ 例3 控制影响内部温度的因素 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP------油炸 关键限-----油炸机最低温度177℃ 关键限-----鱼饼最厚不超过0.635厘米 关键限-----油炸时间最少1分钟 操作控制限度(OL)：比关键控制限值更 为严格的，操作人员用以减少偏差危险 的各种标准。 加工调整： 公司为使加工过程恢复到操作控 制限度范围以内而采取的措施。 操作限度的选择依据 质量原因； 避免超出一个关键限值； 考虑设备因素，解释正常的变化。 备 注 超出操作限度时，只进行加工调整 且不用纪录。 超出关键限度时，必须采取适当的 纠偏行动，并将纠偏行动记录在HACCP 的记录文件中。 关键 控制 点 危害 关键 限值 监控 纠正措 施 记录 验证 什 么 方法 频 率 谁 HACCP 计划表 W H F W 原理四 关键控制点的监视系统 监控：执行计划好的一系列观察和测量， 从而评价一个关键控制点是否受到 控制，并作出准确的记录以备将来 验证时使用。 M 监控的目标（对象）： 通常指一个关键控制点是否在关键限值内操作的 观察或测量的目标 ：例如 温度/时间/浓度/PH值/链条带速/流量等 供方的检验报告/官方的检验证明/原料产地证明 监控的方法： 要求快速提供监控结果，因 此建议应用物理和化学测量的 方法，并考虑到设备的偏差。 监控的频率： 连续的监控： 如：冷库温度，金属探测器。 非连续的监控： 如：产品中心温度， 厚度，设备运行速 度。 监控的人员： 流水线上的人员 设备操作者 监督员 维修人员 质量保证人员 监控人员的要求： 接受有关CCP监控技术的培训 完全理解CCP监控的重要性 能及时进行监控活动 准确报告每次监控工作 随时报告违反关键限值的情况，以 便及时采取纠偏活动。 关键 控制 点 危害 关键 限值 监控 纠正措 施 记录 验证 什 么 方法 频 率 谁 HACCP 计划表 原理五关键控制点偏离的纠正 及纠正措施的实施 纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。是针对关键限值 发生偏离时采取的步骤和方法。 纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所 采取的措施。 注 1：一个不合格可以有若干个原因。 注 2：纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的 文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程 序和对受到影响的产品的处理方式。 7.2.3 前 提 方 案 | 基 础 设 施 及 维 护 程 序 7.2.2 输入危害分析 初步阶段 初 始 的 操 作 性 前 提 方 案 （ ） 产品特性 (7.3.3) 预期用途 （7.3.4） 加工步骤和控 制措施的描述 () 流程图 () 可接受水平（7.4.2） 危害分析(7.4) 危害识别 （7.4.2） 待评定的危害 危害的评定 （7.4.3） 控制危害 控制措施的评定 （7.4.4） 控制方法组合 的选择和分类 设计阶段 HACCP计 划 (7.6) 操作性必 备方案 （7．5） 控制措 施组合 的确认 (8.4) 规定 操作 性必 备方 案和 HACC P计划 的必 备文 件和 信息 的更 新 （7.7 验 证 策 划 (7. 8) 食品安全小组（7.3.2） 安全食品的策划 一、概述 二、HACCP七个原理 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PM) 确定关键控制点(CCP) 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 关键控制点的监视系统(M) 偏离的纠正及纠正措施的实施(CA) 建立有效的记录及保存系统(R) 建立验证程序(V) 原理一：危害分析和确定预防措施 食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的、化 学的、物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生。 可能对