肉罐头加工的技术.doc

肉罐头加工技术 随着我国肉禽市场的不断发展，各式各样的肉食产品层出不穷，其中，肉罐头，作为肉食的替代品，味道鲜美，易于保存，一直深受消费者的喜爱。 那肉罐头到底是怎么加工出来的呢？今天，我们就带大家走进河北省承德市一家大型罐头生产企业，去做一下深入的了解。 市场上的肉罐头品种繁多，但是制作罐头的原料基本可分为畜类、禽类、水产类，那么我们以畜类中的午餐肉罐头、腌牛肉罐头、禽类中的栗子鸡罐头，以及水产类的茄汁鱼罐头为代表分别为大家一一讲述。 原料入库（不读） 无论制作哪种肉罐头，他们先期的一些环节是类似的，比如原料入库。 原料的优劣会直接影响到产品的质量，所以原料的选择十分重要，每次原料进场时，带有动物产品检疫合格证明才可存入冷库。冷库内的温度要保持在零下18摄氏度以下，工作人员要随时观察，开机降温。 人员消毒（不读） 在开始做肉罐头之前，首先要保证食品的安全。根据全国食品工业标准化技术委员会8950—1988《罐头厂卫生规范》中的规定，进入生产区，可以根据实际需要，选择是否戴上口罩，或是手套。进入厂区的工作人员必须穿上工作服，戴上发罩，换上雨靴。 然后个人对着镜子整理好自己的头发，确保头发不露在外面，衣服穿戴整齐。才可以进入车间的通道处，通道处设有专人用刷子清扫进场人员衣服上的头发和异物。 接下来，进场人员要用肥皂液，消毒水洗手消毒，消毒完毕后，用清水把手冲洗干净，再连续经过漂白粉消毒池和清水池，最后进入加工车间。 设备消毒（不读） 进入加工车间后，还需要对设备做消毒工作，消毒方法主要是，用二氧化氯消毒液对设备的表面进行喷洒消毒，喷洒完毕后，再用82摄氏度以上的纯净水，对机器进行全方位的擦洗和冲水。 车间的墙角，地面，都要进行清扫和冲水，以保证车间的环境卫生。 畜类肉罐头 原料入库以及消毒准备工作结束后，就可以开始生产了，我们先来看畜类肉罐头的加工，畜类罐头以腌牛肉和午餐肉罐头最为典型，下面为大家做具体的介绍。 切块（不读） 每次生产的时候，工作人员都会依据肉罐头的种类，从冷库内随时调取原料。 原料运到生产车间第一步要做的就是切块，把冷冻的猪肉或者牛肉，先用切肉机切成长条，再依次切成3-5厘米见方的小块。注意，为了防止肉类之间的串味儿，牛肉和猪肉要用专用的切肉机做切割，不能混用同台切肉机。 在使用切肉机的过程中，一定要小心操作，注意安全，不要让手太靠近刀片，以免造成不必要的损伤。 肉块切好后，先装入料盘，为了避免浪费，还要把操作台上剩余的残肉收集到盆中，也要对地面上的肉渣进行及时清理。 每次机器使用过后，都要及时清洗。 解冻（不读） 原料解冻，就是把料盘中切好的肉块，摊放在工作台上，在中心温度不高于10摄氏度的环境下，放置10-12个小时，进行自然解冻，解冻后，可以用手按压肉块，检验肉是否变软，直到肉完全解冻后，才可以进行下面的操作。 清洗整理（不读） 清洗就是把解冻好的肉块，捡到盆中，放入料盘后，加清水进行清洗，清洗两次，洗净之后的肉要倒在分拣台上，挑拣出肉上的杂质，以方便之后的操作。清洗后的废渣倒入废弃物存放盘，做废弃处理。 腌制（不读） 肉块整理好了，下面要做的就是腌制。在腌制之前，先要在配料间，配制混合盐，配制比例为：盐98%，糖1.5%，亚硝酸钠0.5%。 混合盐配制好了，腌制工作就可以开始了，首先要把清洗干净的肉，放在操作台上，然后按照每1千克肉25克混合盐的比例，把混合盐撒在肉上，进行均匀的搅拌，搅拌好后，放入腌肉罐中，腌制的目的是为了起到调味和护色的作用，腌制时间一般为12到24个小时，腌制后，肉的颜色会变深。 做午餐肉罐头时，为了使肉味鲜美，在腌制环节结束后，一般每65千克的精瘦肉中，会加入15千克的五花肉。 腌牛肉罐头在完成腌制后，还要进行预煮，所以这也是两种罐头工艺上的主要区别。 预煮（不读） 牛肉在预煮之前，我们先要到配料间，准备一个料包，所谓的料包就是把大料，花椒，桂皮，洋葱，鲜姜片等用纱布袋装好，然后把预煮锅内的水烧到50-60摄氏度以上时，加入事先准备好的料包，大约十分钟后，可以闻到料包所散发出的香味，此时，可以倒入腌制好的牛肉，用笊篱不断地搅拌，煮至沸腾，当沸腾3-5分钟后，肉大约有八分熟时，可以切开肉块观看颜色，如果肉块里面没有明显的血丝，就可以将肉捞出，进行称重了。 称重的目的主要是为了确认牛肉的重量，方便配以合适比例的辅料。以80千克的牛肉为例,要配辅料的重量分别为,香精料150克,淀粉2千克,大豆蛋白1.5千克. 另外，为了增加腌牛肉罐头的口感，预煮好的牛肉，还要有一部分切成小块，一般每60千克的牛肉，会加入20千克的小肉块。方便斩拌的时候用。 斩拌抽空（不读） 斩拌就是把称重好的猪肉或者牛肉，放入料车中，装入斩拌机，进行大约60秒左右的斩拌，当肉变成肉泥状，表明搅拌均匀了，这时,可以分别