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葡萄酒基础知识简介 主讲人：常媛媛 2008.03.11 第二节 认识葡萄 葡萄在生物学上属被子植物门、双子叶植物纲、蔷薇亚纲、鼠李目、葡萄科、葡萄属、真葡萄亚属，是进化史上最古老的植物之一。 据圣经传说，亚当和夏娃被驱逐出伊甸园时，唯一的身外之物就是夏娃头上戴着的那一顶用葡萄藤编织的帽子。 从此，葡萄被人们视为神圣之物，幸福和吉祥的象征。诗人说：“神将葡萄赐予人类，人们则将葡萄酿制成酒，从此便有欢乐。” 葡萄的分类 葡萄栽培历史悠久，全世界的栽培品种在8000～10000个以上，分类方法也不尽相同。 根据品种起源与特征，可将葡萄分为：欧亚种、美洲种和欧美杂交种，另外还有一些欧亚种与欧亚种的杂交，美洲种与美洲种的杂交。 欧亚种——卷须间歇，果皮与果肉粘着不易分离，丰产、含糖量高、含酸量低、风味优美；抗寒性、抗病性较差，绝大多数品种对葡萄根瘤蚜没有抵抗力。 是鲜食、酿酒、制干、制汁的最好原料。 美洲种——卷须连续，果皮易与果肉分离，种子与果肉不易分离；具有特殊的狐臭或草莓香味。可作为选育抗逆性品种和作为砧木或选育砧木的原材料。 欧美杂交种——为欧亚种与美洲种的杂交种，集两个种的优秀品质，但在遗传上会随着时间的变化愈来愈接近美洲种；常见品种有红地球、巨峰等。 葡萄的分类 按品种的用途分类 1、鲜食品种(生食品种) 要求 --- 果实外形美观，品质优良，适于运输和贮藏。 --- 果穗中大，紧密度适中。 --- 果粒大，整齐一致，无核，白色、红色和黑色。 代表品种： 白色：牛奶、意大利、莎巴珍珠、白玫瑰、葡萄园皇后、花叶白鸡心、牛奶、白香蕉、乍娜等； 红色：龙眼、玫瑰香、红鸡心、巨峰、高墨、龙宝等； 深紫色：黑汉、黑鸡心、黑奥林、康太、藤稔等。 葡萄的分类 按品种的用途分类 2.酿酒品种 佐餐葡萄酒： ——果实中等含糖量(16～22%)，中等或较高含酸量0.83～1.14%)； ——出汁率高，有清香味； ——制红酒的品种要求色素较浓艳。 甜葡萄酒： ——果实含糖量高(22～36%)，含酸量低(0.4～0.7%)； ——香味浓，红酒要求色泽浓艳。 代表品种： 红色：黑比诺、佳利酿、法国兰、梅尔诺、赤霞珠、品丽珠等； 白色：白比诺、米勒、琼瑶浆、雷司令、赛美蓉、霞多丽等； 酿酒、鲜食兼用：龙眼、玫瑰香、牛奶等。 葡萄的分类 按品种的用途分类 3、制干品种 要求 ——含糖量高、含酸量低，香味浓，无核或少核。 ——葡萄干质地柔软，色泽均匀，皱痕细密，风味适宜。 ——在贮藏期间，果皮不发生粘连现象。 代表品种： 无核白、无核红、京早晶、大无核白、京可晶等。 4、制汁品种 传统灭菌法：汁液必须在灭菌后保持原有的香味，代表品种康可（美洲种）。 过滤灭菌法：白雷司令、沙斯拉（欧洲葡萄）。 法国南部： 阿拉蒙、佳利酿。 中国常用：多为玫瑰香，少数为佳利酿及柔丁香。 葡萄的分类 按品种的用途分类 5、制罐品种 要求：果粒大、肉厚、皮薄、汁少、种子小或无核、有香味。 代表品种：无核白、无核红、大粒无核白、牛奶、白鸡心，京早晶等。 6、砧木品种 主要是抗根瘤蚜砧木，根据其土壤适应性可分为八类：耐石灰性土壤、耐干燥坚硬土壤、耐湿硬土壤、耐低湿地、适于沙土瘠地、适于肥沃壤土、适于腐殖质土壤、耐盐力强。 葡萄的分类 按品种的成熟期分类 主要根据从萌芽到果实充分成熟所需的天数。可分为极早熟、早熟、中熟、晚数和极晚熟五类。 品种类型 天 数 活动积温 代表品种 (≥10℃) 极早熟 100～115 2000～2400 早玫瑰 莎巴珍珠 奥利文早 熟 115～130 2400～2800 葡后 花叶白鸡心 无核紫中 熟 130～145 2800～3200 玫瑰香 巨峰 法国兰晚 熟 145～160 3200～3500 龙眼 白羽 白雅极晚熟 160以上 3500以上 金皇后 瓦沙玫瑰 葡萄一年的生长周期 无论是什么类型的葡萄酒，都是以葡萄浆果为原料生产的。葡萄浆果的成熟度决定着葡萄酒的质量和种类，是影响葡萄酒生产的主要因素之一。在大多数葡萄酒产区，只有用成熟度良好的葡萄果实才能生产品质优良的葡萄酒；好的年份也往往是指夏天的气候条件有利于果实充分成熟的年份。 但在气候较为炎热的地区，由于葡萄果实成熟很快，为了获得平衡、清爽的葡萄酒，应尽量避免葡萄过熟；在有的产区，根据采收时期的早迟，既可生产具有一定酸度、果香味浓的干白葡萄酒，也可生产酸度较低、醇厚饱满的红葡萄酒或具有一定残糖的葡萄酒。 因此了解葡萄的生长周期、果实的成熟和果实中的成分及其在成熟过程中的转化，并根据需要进行控制，是保证葡