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基于禽蛋品质对国内水禽养殖及产品加工思考 　　摘要：禽蛋类产品在国内市场中有着较大的需求量和消费量，但其产品安全问题依然严峻。本文走访了山东省几个地级市，对市场上销售的水禽蛋产品进行了质量监测，结果不能令人满意。对此，本文探讨了出现这些问题的原因，并从监管和饲养管理两大方面提出了提高我国水禽产品品质的措施。 　　关键词：水禽蛋；质量管理；监管 　　近年来，随着国内以三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、毒蘑菇等一系列食品安全事件的发生，食品安全问题也成为国人最为关心的热点话题。食品安全不仅关系到国民健康，也关系到社会的和谐稳定，必须引起相关从业者的足够重视。虽然国家先后出台了若干法律法规用于规范市场，但依然存在很多问题。在众多食品中，鸭蛋和鹅蛋等水禽蛋类作为大宗消费品之一，其质量又是如何呢？如何实现其产品控制达到放心食品的要求呢？这是行业内从业者和广大消费者都颇为关心的问题。 　　1 我国水禽蛋品的品质安全现状 　　2014年7月至2015年3月，笔者对山东省内市场销售的水禽蛋进行了采样分析，样品分别取自济南、青岛、潍坊、烟台等地，主要从当地超市、农贸市场等获得。目前，市场上的水禽蛋类产品主要包括鲜蛋、咸蛋和皮蛋三大类似及其他制品，前三类占据水禽蛋消费90%以上的份额，因此本文主要将鲜蛋、咸蛋和皮蛋作为研究对象，随机采集水禽鲜蛋20批次、咸蛋35批次、皮蛋69批次进行兽药残留、重金属残留、非法添加物、微生物污染等指标的检测（见表1） 　　在鲜蛋产品品质方面，所抽取的20批水禽蛋中，有7例出现药残、重金属超标或微生物超标等情况，合格率仅为65%；咸蛋中共有21例出现了重金属超标和微生物超标的情况，合格率仅为40%；皮蛋中，有15例检测出重金属超标（3例汞超标和12例铅超标），2例微生物超标，合格率为75.4%。 　　2 造成污染的主要原因 　　水禽蛋从初级产品到咸蛋、皮蛋等成品，中间要经历很多环节。首先便是在养殖阶段，饲料污染、水源污染是导致鲜蛋出现问题的根本原因。众所周知，近年来在国家改革开放大潮下，地方政府为了短期经济效益的获取，往往牺牲当地环境，造成空气污染、水体污染、土壤污染等各种不利因素，这些污染很容易对水禽产生影响，尤其是水体污染，其中的重金属超标、微生物超标等直接会体现到禽蛋中；另一方面，由于现在各种禽病的大规模暴发，很多鸭场鹅场为了控制发病，在水禽饲料中添加抗生素，或在养殖场发病后，违规使用药物，这些都容易导致出现残留超标的情况。而在成品的加工过程中，咸蛋的腌制方法有时候并不能很好的杀死病原微生物，造成咸蛋中的微生物超标，而皮蛋的制作方法因为经过了高温处理，微生物大多会被杀死，但在后期销售过程中依然有部分微生物存活和增殖，且其制作方法容易出现重金属超标。总的来说，养殖过程中环境污染和违规使用药物以及缺乏对生产加工过程的有效监管是引起上述情况的主要因素。 　　3 提高我国水禽产品品质的措施 　　3.1加强各监管环节的宏观管理 　　3.1.1提倡规模化标准化生产加强对现有水禽养殖企业的规范化引导，使其逐渐走向规模化和标准化，是实现水禽产品源头控制的重要举措，也是引导行业走向可持续发展的方向。就目前状况来看，养殖规模过小，管理散乱是出现品质管理问题的重要原因，只有标准化、集约化生产之后，区域分开，互不影响，专人负责，才能将各个环节的品质大大提高。 　　3.1.2加强质量标准体系建设目前，畜牧产品准人制度还很不完善，几乎所有的产品都可以通过各种渠道流向市场，这就给监管带来了困难，也造成了产品品质难以把控的现状。所以我们要做到有法可依，有法必依，必须要建立或引入一套完整的产品质量标准管理体系，参考国外发达国家食品管理标准，执行如IS09000管理体系等标准规范约束市场。 　　3.1.3加强职能部门监管兽药、添加剂的不合格或者违法使用，必须要职能部门加强监管，如果没有强大的监控力度，任何人在利益面前都有可能铤而走险。像地方畜牧局的监察大队、执法大队等应该深入群众、经常走访、严格把关，一旦发现违规操作或者违法情况立即严格处理，从而使一些心怀不轨的养殖人员规范自己的行为，保证产品安全。 　　3.1.4加强舆论监督当今社会信息网络非常畅通发达，媒体的作用也比过去更加明显。国家或地方政府应该通过各种渠道多普及食品安全知识，并鼓励消费者培养食品安全意识和主动维权，对有质量问题的产品要严格查处，并予以曝光，增大企业的违法成本，建立良好规范的社会秩序。 　　3.2加强水禽的饲养管理 　　3.2.1加强饲养环境的控制调节和改善水禽的生长环境，对于因污染而不适合建厂的地区应关闭或搬离，适合建厂的要做好卫生防疫消毒等工作，尽可能的做好预防工作，减少疾病的发生频率和不必要的药物使用，必须使用药物进行防疫或疾病治疗时，一定要遵