新技术在食品冷冻过程中的应用6uugrtsc.docVIP

新技术在食品冷冻过程中的应用 新技术在食品冷冻过程中的应用 朱立贤,罗欣 (山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018) 摘要文中对超声冷冻技术,高压冷冻技术,冰核活性细菌和冰核活性蛋白及抗冻蛋白在食品冷冻过程中的 应用作一介绍. 关键词食品,冷冻,新技术 冷冻食品的质量与冷冻过程密切相关,食品冷冻 时,由于冰晶的大小与分布不同,造成食品组织结构 的机械损伤和破坏,是冷冻食品质量下降的主要原 因.各种不同的冻结方法使食品的冻结速度存在很 大的差异,冻结速度的不同使食品中产生的冰晶的大 小,存在位置等方面有很大区别.本文对超声冷冻技 术,高压冷冻技术,冰核活性细菌和冰核活性蛋白及 抗冻蛋白在食品冷冻过程中的应用作一综述. 1超声冷冻技术 超声食品冷冻技术是将功率超声技术和食品冷 冻相互耦合,利用超声波作用改善食品冷冻过程,其 潜在的优势在于超声可以强化冷冻过程传热,促进食 品冷冻过程的冰结晶,改善冷冻食品品质等.超 声波作用引发的各种效应,能使边界层减薄,接触面 积增大,传热阻滞减弱,有利于提高传热速率,强化传 热过程. 超声波可以在浓缩蔗糖溶液的冻结过程中明显 地增加晶核数.此外,超声波还可以触发微气化(mi. crostreaming),即由于声能作用使气泡产生震荡运 动,在液体中引发漩涡,进出气泡的气体也会在气泡 周围产生微流.微气化对于液体的扰动作用能强化 传热