香料香精二教学教材.pptxVIP

香料香精演讲者：制作者：一、分类用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，可分为动物性天然性和植物性天然香料。植物性天然香料包括以下几种：a. 香辛料：主要是指在在食品调香调味中使用的芳香植物或干燥粉末。辣椒、藏红花等。b.精油:是植物性天然香料的主要品种。如玫瑰油、八角茴香油等。c.酊剂：是以乙醇为溶剂，浸提植物原料、天然树脂或动物分泌物，经冷却、澄清、过滤而得到的产品。例如：枣酊、咖啡酊、可可酊、黑香豆酊等。d.浸膏：用挥发性溶剂浸提植物组织可溶性物质，经脱脂、浓缩得到的膏状物质大花茉莉浸膏等。e.净油：用乙醇萃取浸膏、香脂，经冷冻处理，滤去不溶杂质，再经减压蒸馏蒸去乙醇，所得到的液体统称为精油。例如：玫瑰精油、鸢尾精油等。f.油树脂：是指用溶剂萃取天然香料，蒸除溶剂后得到具有特征香气或香味的浓缩萃取物。例如辣椒油树脂、胡椒油树脂等。g.香树脂：用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，后除去所用溶剂和水分的制品。（1）常用天然香料的香味特征苦香味 肉豆蔻果香味 茴香，香菜，枯茗，莳萝酚香味 丁香字，众香子，肉桂甜香味甜月桂，迷迭香，龙蒿，甜牛至，强烈香味 灵香草，藏红花，玫瑰，茉莉刺激性香味 辣椒，姜，芥菜，辣根极强香味 万里香，牛至，薄荷，桂花（2）天然等同香料用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学分离过程分离得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品质很多，占食用香料的大多数，对调配食用香精十分重要。苯甲醛具强烈、甜的香气，类似新鲜、压破的苦杏仁气味。配置草莓、奶油、杏、白兰地、樱桃、椰子、甘草、苹果、梅、胡桃、胶姆等香精。 丁（乙）酸异戊酯具有强烈、扩散的果香，甜的似杏、香蕉、菠萝的香气?配果香精 麦芽酚??具有焦糖奶油香气??是菠萝和草莓的重要香味组成，而且常作为甜相剂使用香兰素香荚兰豆香气和口味，在食品香精中用途最广。广泛用作增香剂，用于配置奶油、巧克力、以及许多类型的果香，根啤等。以冰淇淋、巧克力和饼干生产中使用最多 （3）人造香料人造香料是在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界尚未发现存在。食用香精茴香樱桃一、种类按类型固体粉末、微胶囊液体水溶性、油溶性、乳化香精膏体?按香型仿天然香型花香、果香、木香、草香合成香型醛香、动物调香咸味香精 肉味、海鲜味、植物类按用途 水果类、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类1、根据食用香精的形态分类1）水溶性香精所用的天然香料和合成香料必须能溶于醇类溶剂。常用的溶剂为乙醇和乙醇水溶液。特征:在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，但对热敏感。用途:以水为劣质的食品，如:汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等。2）油溶性香精油溶性香精是由所选用的天然香料和合成香料溶解在油性溶剂中配制而成。油性溶剂分为两类：一类是天然油脂；另一类是有机溶剂。特征：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果，饼干和糕点3）膏状香精膏状香精是一种形态介于固体和液体之间的香精。4）固体香精固体香精大体上可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末担体吸收香精制成的分泌香精。粉末香精广泛用于固体饮料，固体汤料，奶粉中。5）乳化香精由实用香料、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色剂、防腐剂和蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成。 特征:外观呈乳浊液状，香气温和，通过乳化还可以抑制香料挥发，有保香效果，但历时安定行较差，应防止腐败变质。适用:需要浑浊度的果汁和果味饮料等，可使饮料外观接近天然果汁。2、根据食用香精的香型分类香精的一定类型的香气称为香型，一般分类如下：（1） 仿天然香型a) 花香：年轻人喜爱常保青春，有单花香和复合花香；b) 果香：中年人喜爱清单独特，给人诚实可信的效应c) 木香：清凉、高雅、稳重、安静d) 草香：清香，具有绿色情调的清新香气（2）合成香型a. 醛香：如清甜花香、果香、森林香等，味重，富有变化，传达女性美好的梦想b. 国际香又称动物调香，扩散能力强，香气持久。 ①飞碟型 ②幻想性 ③百花型（3）咸味香精1. 肉味香精：如猪肉，鸡肉，牛肉等口味，也可分为烧烤，清炖，红烧等口味2. 海鲜味香精：如虾，蟹，海鱼等3、根据香精的用途分类（1）食品（用）香精:软饮料、冰制品、糖果、烘烤食品、奶制品、肉制品、香肠、调味品、茶叶等。（2）酒用香精:白酒、葡萄酒、味美思、白兰地、雪利酒、威士忌、杜松酒、朗姆酒、啤酒、果酒等。（3）烟用香精:卷烟、雪茄、口嚼烟、鼻烟、烟丝、烟片等。（4）洁齿类香精:口香糖、牙膏、漱口水等。（5）饲料