最新VIP新版2091.pptVIP

第二节 咸馅制作 二、咸馅的制作 （一）素馅的制作 （三）菜肉馅的制作 （二）肉馅的制作 * hhjkl 第二节 咸馅制作 1.生菜馅 生菜馅多用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜类等制作。其制作工艺流程是： 配料——摘洗——焯水——刀工处理——水分处理——拌匀成馅 2.熟菜馅 熟菜馅一般选用蔬菜制品及一些豆制品为原料。其工艺流程是： 配料——泡发或焯水——水分处理——刀工处理——烹调——成馅 （一）素馅的制作 * hhjkl 第二节 咸馅制作 （二）肉馅的制作 1.生肉馅 生肉馅，用料广泛，一般是以畜肉为主，配人禽类和水产类原料， 形成多种多样馅心。生肉馅制作的工艺流程是： 选料—加工处理—调味—增卤处理—搅拌上劲—静止—成馅 2.熟肉馅 先成形后烹制馅心的一般工艺流程是： 配料——初步加工——刀工成形——烹制调味——拌和——成馅 先成熟后切配调制馅心的一般工艺流程是： 选料——初步加工——烹制调味——切配成形—勾芡调制—成馅 * hhjkl 第二节 咸馅制作 （三）菜肉馅的制作 1.生馅 即生菜肉馅，是将动物性原料和植物性原料及其制品配合，经加工、 调味、拌制或烹调而成的馅心。在原料使用上，多用猪肉，其次是 虾肉、鱼肉、鸡肉等，再适当添加一些蔬菜，如青菜、白菜、韭菜 等。 2.熟馅 即熟菜肉馅，是将肉经过烹制，再加入