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食品营养与卫生学 食品营养部分 广州城市职业学院 主讲人:黄建初 李崇高 第四章 碳水化合物与膳食纤维 学习目的与要求 ★ 了解碳水化合物的分类及膳食地位， ★ 熟悉并掌握不同种类碳水化合物的生理作用、适宜摄入量及膳食来源， ★重点掌握膳食纤维、低聚糖在现代膳食中的特殊意义。 第一节 碳水化合物的功能 一、碳水化合物生理作用： 1、提供和储存能量：葡萄糖是人体所有系统(特别是神经系统)最主要的能量来源，每克葡萄糖产热16.8KJ。肌肉和肝脏中的糖原是碳水化合物贮能的形式，以满足机体肌肉运动、红细胞、脑和神经系统组织的能量。 ②、构成机体的重要物质：糖和脂肪形成糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分，糖与蛋白质结合形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的重要组成部分。 ③、参与其他营养素的代谢：糖类与机体的蛋白质和脂肪的正常代谢关系密切。糖类有节约和保护蛋白质的功能。 脂肪在体内的正常代谢需糖的参与，如乙酰基与糖的代谢产物草酰乙酸结合进入氧化途径，彻底氧化生成二氧化碳和水。 ④、解毒作用：肝糖元充足可增加肝脏对某些有害 物质如细菌毒素的解毒作用。 ⑤非淀粉多糖的营养作用。 第二节 食品中重要的碳水化合物 食品中的碳水化合物分类： 单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide)。 单糖 葡萄糖(glucose) 果糖(fructose) 半乳糖(galactose) 其它单糖 核糖(ribose) 脱氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose) 糖醇 山梨醇(sorbitol) 甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol) 麦芽糖醇(maltitol) 肌醇(inositol) 双糖:两分子单糖缩合而成的糖。 蔗糖(sucrose) 乳糖(1actose) 麦芽糖(maltose) 海藻糖(trehalose) 寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。 棉子糖(raffinose) 水苏糖(stachyose) 多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。 糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直链淀粉(amylose) 支链淀粉(amylopectin) 纤 维(fiber) 第三节 食品加工对碳水化合物的影响 一、淀粉的水解； 二、淀粉的糊化和老化； 三、沥滤的损失 四、焦糖化作用； 五、羰氨反应。 第四节 碳水化合物的摄取与食物来源 一、碳水化合物的参考摄入量(DRIs) 碳水化合物的供给 总能量包括碳水化物的摄入不能过多。 防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。 ★ 我国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下,限制纯热量食物(糖)的摄入量，提倡摄入以谷类为主的多糖类食物。 美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或 每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。 二、碳水化合物的食物来源 膳食中主要可利用的碳水化合物是淀粉类多糖，存在于植物性食品中。重要的食物来源为粮谷类(70~75%)、薯类(20~25%)、根茎类、豆类(20~25%)。坚果类(粟子)含淀粉高，果蔬含有一定的单糖、双糖、纤维素、果胶。 食用糖或纯糖制品摄取后迅速被吸收，其营养 密度低，易与以脂肪形式储存，一般摄入量占热能10%以下。 第五节 膳食纤维 一、膳食纤维组成：膳食纤维(dietary fiber)根据其水溶性不同， 一般分为： 可溶性纤维(soluble fiber) 不溶性纤维(insoluble fiber) 可溶性纤维： 果 胶(pectin) 树胶(gum) 粘胶(mucilage) 少数半纤维素 二、膳食纤维的作用 1、降低血糖和血浆胆固醇作用： 2、改善血糖生成反应：与纤维黏度有关。黏度可延缓胃排空速率，延缓淀粉在小肠内消化或减慢葡萄糖在小肠内吸收。 3、改善大肠功能：缩短消化残渣在大肠通过时间，增加排便次数，防肠癌、便秘。 4、控制体重和预防肥胖。 三、膳食纤维参考摄入量与食物来源 1、膳食纤维的摄取 美国摄入量标准为成人每日20~35克。相当