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夜市大排档食品质量问题和监督管理措施 　　摘要:近年来,随着人们生活水平的提高,美食一条街、夜市大排档、饮食城等全国各地大街小巷遍地开花,尤其是学校周围。在给人们的生活增添了情调之外也给人们的饮食安全带来了隐患,为保证夜市大排档的食品卫生质量,笔者根据历年来对其食品质量的调查和检测结果进行了阐述,指出了加大对夜市管理的紧迫性和重要性。 　　关键词:夜市大排档;食品;食品;调查 　　 　　自从《食品卫生法》颁布之后,全国各地的食品卫生状况有了很大的改观,人们的身体健康状况也非常良好,寿命普遍增加。但是近年来也是大排档的兴起给人们的饮食健康和安全带来了隐患。据调查,夜市大排档的餐具、食品的卫生质量非常不容乐观,更令人担忧。所以,采取措施和对策对夜市大排档的食品卫生进行检测和管理就刻不容缓。 　　一、夜市大排档环境及食品现状 　　首先,夜市大排档一般设在人流复杂的闹市,其特点是来往的人员和车辆很多,空气中尘土飞扬,这样食品和餐具很容易受到灰尘的污染,另外人多餐具少,经营者自身又缺乏卫生知识,洗刷和消毒都是能免就免,更不会封闭存放,露天存放的工具又一次受到污染,这都给消费者的饮食安全带来了隐患。 　　其次,大排挡中出售的食品主要以刺激肠胃、高热量油腻、高亚硝酸盐含量的食物为主,如麻辣烫、烧烤、各类腌制食品、啤酒饮料等,里面都或多或少的含有致癌物质,而晚间适宜清淡、少油腻的食物为主,所以夜市的食物对成人的晚间的消化和睡眠都有严重的影响。 　　最后就是啤酒,这是夜市消耗量最大的了,但是啤酒一般适宜和水果或清淡的菜肴共食,不宜和腌制品共餐,而且过量饮酒会促进动脉血管硬化、心脏病和脂肪肝等病的发生。喝啤酒过量还会造成胃黏膜损害,引起上腹胀满、灼烧感、食欲减退。 　　曾看到一条新闻是一位夜市大排档厨师给媒体写的匿名信:他们将食客喝剩扎啤加入一元瓶装啤酒,再次以十元价格卖给食客,把食客吃剩的大龙虾再次装盘卖给食客……倒入废料桶的泔水,他们竟把漂在上面油舀起,再次利用,就是所为口水油,简称“口油”……几乎每个排挡都有烧碱,他们在很忙时,来不及洗碗就叫员工,带胶手套用烧碱洗碗,这样既快又去油,但烧碱有很强的腐蚀性……听了这样的叙述,真的很令人担忧,夜市大排档的整治问题亟待解决! 　　二、夜市大排档存在的问题 　　由上述的情况得知,夜市大排档存在着以下等问题: 　　1、夜市大排档的布局 　　夜市大排档的布局缺乏统一规划,自发式很多且分散,不仅卫生条件达不到要求,同时与居民区十分接近,扰民现象也非常严重。 　　2、持证状况 　　由于夜市大排档因陋就简开业,大部份不能取得卫生许可证,但市民对大排档的需求不断增长,大排档近几年得到迅速发展,卫生行政部门对如此多的经营者实行取缔确实也存在不少的难度,形成目前大量无证经营者存在的这样一种局面。 　　3、卫生设施 　　从调查结果看,夜市大排档的基本卫生设施相当缺乏,如防鼠防蝇设施、专用食品库房、专用餐具洗涤池,食品加工场所的功能分区、所有的经营者都不具备。 　　4、经营过程中的卫生问题 　　经营过程中问题在污水排放方面,有32.9%的经营户不是通过封闭的管道进入城市污水网,而是通过直排进入城市雨水排放管网,污水直排不仅污染了经营场所,而且含油污较多的污水还有可能造排水管的阻塞,引起其他环境污染的问题。由于经营者绝大部份不制作冷盘,生熟不生主要表现为熟食、半成品、食品原料等混放,生熟食品发生交叉污染很容易发生食物中毒。 　　5、餐具消毒 　　所有的夜市大排档经营户都无餐具专用洗涤池,也仅有17.5%经营者对餐具进行消毒,其消毒方式主要是使用含氯消毒剂浸泡。大部份经营者是在餐具供顾客使用前用开水烫一下,由于时间温度很难达到要求,其消毒效果得不到保证。餐具监测结果表明餐具的不合格率较高,达54.6%,其中非一次性餐具达66.0%,一次性餐具为12.2%。调查表明几乎所有的经营者均使用一次性杯子,一次性筷子,但从监测结果看一次性餐具的质量并不是完全得到保障。特别是一次性筷子不合格率达19.6%。 　　餐具消毒另一个重要环节是餐具保洁,从调查结果看50.5%经营者无餐具保洁设施,餐具随便乱放。有餐具保洁设施者,88.7%存在问题,主要表现为:保洁设施无(纱)门、存放非餐具物品、保洁设施本身不清洁等。因此夜市大排档餐具保洁工作基本上是空白。 　　6、个人卫生:个人卫生问题主要表现为从业人员不穿工作衣帽,工作时抽烟等。 　　三、管理措施 　　1、政府牵头,企业建设,集中规范夜市大排 　　在夜市大排档的建设上,当地政府应当组织规划、卫生、市容、环保及有关企业等到部门在全市选几个适合经营大排档的场地,设计出符合相关部门要求的统一模式非临时性建筑,由企业投资建设,对外招租,将全市大