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食品的腌渍发酵和烟熏处理 营养1301 吕美霞 陆铭雪 孟 琦 食品的腌渍保藏 盐腌的过程称为腌制；加糖腌制的过程称为糖渍；用调味酸如醋或糖醋香料液浸渍的过程称为酸渍。 腌渍就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，又称为腌制。 腌制溶液的扩散和渗透理论称为食品腌制过程中重要的理论基础。 腌制食品中亚硝酸盐及其乳酸菌降解的研究进展 腌制食品因具有独特的鲜香味，丰富的维生素和钙、磷等无机物而成为消费者喜爱的美食，能为人体提供充足的无机营养物质，有帮助消化、预防疾病、防止细胞老化、降低胆固醇、调节人体生理功能的功效。但是腌制食品的安全性问题，尤其是亚硝酸盐含量超标问题日益受到人们的关注，也是腌制厂家一直需要解决的技术问题。亚硝酸盐主要为亚硝酸钠（NaNO２）和亚硝酸钾（KNO２）；世界卫生组织规定，每日允许摄食量为亚硝酸钾／钠不得超过0.2mg／kg；我国对亚硝酸盐的添加量规定，肉制品成品中的亚硝酸含量不超过 30mg／kg，最大添加量不能超过0.15mg／kg。利用可降解亚硝酸盐的乳酸菌或其产生的亚硝酸盐还原酶来降低腌制食品中亚硝酸盐含量的生物处理方法，成为腌制食品新的研究热点。 1 .腌制食品中亚硝酸盐的优点 在腌制肉制品、罐头、泡菜、咸菜等中适量地加入亚硝酸盐可以增加色泽，增加风味的口感度。亚硝酸盐在腌制过程中能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长和产生肉毒毒素。亚硝酸盐可水解成亚硝酸，再经过进一步的分解并与肌红蛋白结合成一氧化氮肌红蛋白，从而可以保持肉制品的鲜亮色泽的呈色作用，此外，亚硝酸盐还能增加泡胀的胶原蛋白数量，促进风味的形成、改善口感、抗氧化的作用。还有研究表明饮食中适度的摄取硝酸盐对人体是有益的：降低血压、抑制血小板功能、预防内皮功能障碍、降低在运动过程中需要的氧气 量、影响线粒体功能等。 2 .腌制食品中亚硝酸盐的危害 腌制食品中的硝酸盐可以被细菌还原成亚硝酸盐，可使动物血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧而中毒；并且亚硝酸盐能与其中蛋白质分解产物胺类反应形成强致癌物‐亚硝胺，可导致急性中毒、致癌、致畸作用，从而引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。泡菜在自然发酵期间，亚硝酸盐含量上升，达到亚硝酸盐峰值，随后下降，达到一定值后在有小的波动。目前，世界各地对腌制食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格，但是将硝酸盐和亚硝酸盐含量控制在安全范围内则不会对人体造成危害甚至是有益的。因此，降低腌制食品中亚硝酸盐含量尤为重要。 3 .腌制食品中亚硝酸盐的测定与降解方法 亚硝酸盐测定方法有多种，化学分析方法、光学分析法、色谱法、电化学分析法、催化发光光度法（福还原分光光度法）、示波极谱法、气相色谱法和高效液相色谱（HPLC）法等。其中光学分析法还包括原子吸收光谱法、化学发光法和分光光度法；其灵敏度高，选择性和重现性好，干扰少，试剂毒性小；缺点试验方法比较复杂，所用试剂多。检测食品中的亚硝酸盐含量多用盐酸萘乙二胺比色法。该方法灵敏、简便快速而被广泛应用。主要是试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，利用外标法测得亚硝酸盐含量。目前，降低腌制食品中亚硝酸盐主要有化学、物理、生物处理方法。化学方法：添加植物提取物、添加抑菌剂、添加发色剂。物理降解法：在酱腌菜体系添加大蒜、大葱、姜、糖以及酸，以抑制亚硝酸盐。生物方法：微生物发酵（包括乳酸菌发酵和多菌种发酵）和酶法处理。其中乳酸菌发酵通过引入纯种乳酸菌降低腌制品中的pH值、产生亚硝酸还原酶，从而降解亚硝酸盐；酶法处理是利用亚硝酸还原酶处理降低食品中的亚硝酸盐量。 4 .乳酸菌降低腌制食品亚硝酸盐含量 乳酸菌是一种对人体无害并可降解亚硝酸盐的有益菌，在腌制食品中引入纯种乳酸菌发酵，可以改善食品的色泽和风味，并且可以降低亚硝酸盐残留和减少亚硝胺的生成。范丽平等人用其挑选出的乳酸菌接种的发酵泡菜亚硝酸盐含量一直在0.40μg／mL以下，远远低于了自然发酵泡菜和中国国家标准限值，并且感官和品质均优于自然发酵的泡菜。李春等人通过试验研究得出了植物乳杆菌和肠膜明串珠菌混合发酵可以使降解亚硝盐的能力增强，显著降低亚硝酸盐在发酵液中的含量。张华阎采用嗜酸乳杆菌（La）、植物乳杆菌（Lp)及它们的组合菌加入香肠，结果表明实验组的亚硝酸盐残留含量显著下降，提高了产品质量和安全性。纪淑娟等人也研究