食品加工的技术指导书.doc

实验一 纯净水的生产 一. 实验目的 1. 了解纯净水的一般制作过程，掌握各步骤的操作要点。 2. 掌握纯净水的罐装和杀菌技术。 二. 材料、仪器与设备 1. 原辅材料 原水，葡萄糖 2. 仪器设备 贮水罐，二级反渗透纯净水处理机组，臭氧发生器，灌装机，空气压缩机 三. 操作步骤 （一）工艺流程 原水→冲洗→过滤→软化→除盐→消毒→罐装→成品 （二）操作要点 1. 冲洗 过滤之前先冲洗过滤罐，正冲15秒，反冲30秒，还原正、反冲阀门。 2. 过滤、软化 石英砂过滤→活性炭过滤→阳离子交换→超滤 3. 除盐 放开两个调压阀→指示电源→冲洗开关→一级反渗透开关→调节一级压力到0.8→二级反渗透开关→调节二级压力到0.8 4. 消毒 插上臭氧发生器电源消毒15min 三. 质量指标 饮用纯净水各项指标必须符合GB17323-1998，GB17324-1998的规定。 感官指标；理化指标；污染理化指标；微生物指标。 四. 思考题 1. 纯净水制作中的注意事项？ 2. 纯净水的消毒方式有几种？ 实验四 豆奶的制作 一. 实验目的 1．了解豆奶的一般生产过程。 2. 理解配方设计及各成分作用。 二. 材料、仪器与设备 1. 原辅材料及配方 原料名称 质量（kg） 大豆 60 食盐 1 白砂糖 80 奶粉 50 复合稳定剂 3 2. 仪器设备 磨浆机，胶体磨，均质机，灌装机，分离机，调配罐，杀菌装置，温度计,电子天平, 搅拌器,不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙 三. 实验步骤 （一）工艺流程 原料→清洗→浸泡→磨浆→煮将→调配→预煮→过滤→均质→罐装→压盖→杀菌→成品 （二）操作要点 1. 原料清洗、浸泡 精选无蛀虫、无霉变大豆，清洗后以1：3豆水比浸泡，浸泡至豆粒外观发亮，浸泡水面无泡沫，豆粒搓开豆瓣两面较平，呈乳白色或中间稍有淡黄色为宜，再次用水冲洗。 2. 磨浆 将浸泡好的大豆利用磨浆机进行磨浆，同时按1：10的豆水比加入80℃热水，分离除去豆渣，1kg大豆可加工10kg豆浆 3. 煮浆 将豆浆加热到90-100℃，保持15min，目的在于钝化脂肪氧化酶使蛋白质跟好地形成胶体溶液 4. 调配 稳定剂同5倍白砂糖混合后，加入水中，慢速搅拌，直到完全溶解，然后将其加入豆浆中混合，再加入食盐和余下的白砂糖、奶粉等完全混合均匀后加热到65℃ 5.均质 过滤后在20-25mpa，90℃ 6.罐装、密封、杀菌 罐装密封后在121℃ 四. 质量指标 1.感官指标 产品呈乳白色，具有清甜的大豆香味，乳液均匀，口感良好，无分层现象，长期静置后允许少量沉淀，不允许存在其他杂质。 2.理化指标 可溶性固形物≧6.0%，蛋白质≧1% 五.注意事项 1.大豆浸泡中加入0.5%的小苏打，可缩短浸泡时间，改善豆汁风味。 2.复合稳定剂应根据具体生产条件进行适当调整。 3.对于蛋白饮料所用水，一定要经过软化处理，否则易造成沉淀。 六. 思考题 1. 豆奶制作的关键工序？ 2. 豆奶稳定性的影响因素?如何稳定? 凝固型酸奶试验 一、实验目的 1.了解凝固型酸乳生产工艺流程 2.学会实验室内凝固型酸乳的制作 二、实验原理 牛乳中加入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等乳酸菌，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，乳酸使牛乳的pH值下降，当乳的pH值下降到乳的等电点4.6时，使酪蛋白凝固，同时产生丁二酮等风味物质，形成酸乳的凝块和风味。 三、实验设备、工器具及材料 1.设备： 电炉（或开水器） 1 可倾式夹层锅 1 恒温培养箱 1 不锈钢托盘 2 冰箱 1 冰柜 1 液化气加热灶 1 铝锅 1 2.工器具及材料 全脂乳粉（无抗生素）、白砂糖、花花牛酸乳 纸杯 50个；封口纸 50张；橡皮筋 50个； 电子台秤 1；盘架天平 1；玻璃棒 2；温度计 1；不锈钢盆(6kg) 4个；小勺、长把勺、饭勺子各1个。 四、实验过程 1.实验工艺流程 乳粉还原→配料→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷藏→检验→成品 2.试验配方（6kg） 全脂乳粉（无抗） 690 水 5400 白砂糖 420 菌种 （花花牛） 240