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太赫兹科学技术在食品质量安全领域应用研究进展 　　摘 要：食品安全问题日益引起人们的关注，而常规的分析技术存在操作过程复杂、检测时间长、污染环境等缺点，因此迫切需要开发操作简便、检测时间短、可以实施现场检验的无损检测技术来完成食品质量安全检测。太赫兹光谱技术提供了一种新型的食品安全检测手段。本文简要概述了太赫兹波的特点，详细介绍了太赫兹辐射技术在食品安全领域的最新应用进展，并探讨了太赫兹光谱技术在食品安全领域应用存在的问题。 　　关键词：太赫兹技术；食品质量；食品安全；应用 　　Abstract： The problem of food safety has aroused people’s attention increasingly. The conventional analytical techniques have such disadvantages as complex operation process， long detection time and environmental pollution. Therefore， it is urgently needed to develop simple and time-saving methods that enable on-site nondestructive detection for food safety. Terahertz （THz） science and technology provides a new solution to the problem. In the present paper， a brief overview of the features of THz science and technology is given. In addition， the latest progress in the application of THz technology in food quality and safety detection is summarized. Problems encountered in its application in the field of food safety are also discussed. 　　Key words： terahertz technology； food quality； food safety； application 　　中图分类号：TS207.3 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）11-0039-05 　　doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.11.009 　　太赫兹（terahertz，THz）辐射通常是指频率在0.1～10 THz（波长在30 ?m～3 mm）之间的电磁辐射，其波段介于微波与红外光之间，在电磁波谱中占有很特殊的位置，处于电子学向光子学的过渡区域，具有非常重要的学术价值和应用前景。 　　THz波具有非破坏性、穿透性、低能性、指纹特性、宽带性等主要特性，这些特性决定了THz技术在材料科学、生物医学、无损检测、食品安全、通信以及军事领域具有巨大的应用潜能[1-3]。由于许多生物分子的振动和转动能级对应太赫兹波段，因此使用太赫兹光谱技术能够更好地探究这些生物分子（糖类、氨基酸、蛋白质等）的振动情况[4-6]，在食品安全检测方面起到重要作用。 　　1 太赫兹光谱在食品成分检测的应用 　　1.1 太赫兹光谱在蛋白质检测的应用 　　自2000年Markelz等[7]首次将太赫兹时域光谱应用于蛋白质研究以来，太赫兹技术已经在检测蛋白质构象变化、分子间相互作用以及对蛋白含量的定量等方面得到了广泛应用。Castro-Camus等[8]研究了对蓝光敏感的光敏黄色蛋白（photoactive yellow protein，PYP）对太赫兹波的吸收情况，结果表明，在0.25～2.0 THz范围内，稳定态蛋白的太赫兹波吸收明显高于中间态蛋白状态，且吸收缺乏特征峰。Yoneyama等[9]研究了牛血清蛋白（bovine serum albumin，BSA）的天然构象与热变性构象的不同。研究者又通过检测分子集体振动模式的变化发现，太赫兹技术可以进行分子构象变化的研究，并对溶液中蛋白质的集体振动模式、水化性质以及介电性质等方面做了许多研究[10-12]。Jones等[13]研究了抗原抗体复合物与纯抗体的太赫兹光谱，这种载体兼具高度的结合力与太赫兹透明度，两者之间的太赫兹波吸收存在明显差异，这说明太赫兹技术可以用于无标记的蛋白质复合物检验。近些年来，人们尝试使用太赫兹技术对蛋白质含量进行检测。滕学明等[1