天然抑菌剂对哈尔滨红肠贮藏期品质影响.docVIP

天然抑菌剂对哈尔滨红肠贮藏期品质影响 　　摘要：在哈尔滨红肠加工过程中分别添加0.3 g/kg乳酸链球菌素、0.5 g/kg溶菌酶、0.3 g/kg迷迭香提取物、0.2 g/kg纳他霉素对其进行抑菌处理以延长产品货架期，产品真空包装后于4、25、37 ℃贮藏，测定菌落总数、挥发性盐基氮、水分含量变化，比较不同抑菌剂对哈尔滨红肠贮藏期品质的影响。结果表明，随着贮藏时间的延长，哈尔滨红肠菌落总数和挥发性盐基氮含量呈上升趋势，而水分含量呈逐渐降低的趋势，随着贮藏温度的升高，哈尔滨红肠的保质期缩短。4种抑菌剂对红肠贮藏过程中均有一定的抑菌效果，其抑菌效果大小顺序为0.3 g/kg乳酸链球菌素0.3 g/kg迷迭香提取物0.5 g/kg溶菌酶0.2 g/kg纳他霉素。 　　关键词：哈尔滨红肠；抑菌剂；储藏 　　中图分类号：TS251.5+1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）24-6355-05 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.24.067 　　Abstract： 4 bacteriostatic agents（0.3 g/kg Nisin， 0.2 g/kg lysozyme， 0.3 g/kg rosemary extract and 0.5 g/kg Natamycin） were added to extend the shelf life of Harbin sausage. Samples vacuumed package were keeped in 4 ℃、25 ℃、37 ℃. The moisture content， total volatile basic nitrogen and aerobic bacterial counts were tested to observe the influence of bacteriostatic agent on Habin sausage quality during storage. The result showed the moisture content decreased， simultaneously， aerobic bacterial counts， and total volatile basic nitrogen increased as storage time extended. When the temperature rose， the shelf life of Harbin sausage reduced. The effects of 4 bacteriostatic agents were showed as follow： 0.3g/kg Nisin 0.3g/kg rosemary extract 0.5g/kg lysozyme 0.2 g/kg Natamycin. 　　Key words：Harbin sausage； bacteriostatic agent； storage 　　低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤加工过程，使肉制品的中心温度达到75～85 ℃的新型肉制品，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少、肉味纯正、色泽诱人，深受人们喜爱，它是中国肉制品未来发展的方向和趋势。相对于传统的高温加热的肉制品而言，低温肉制品的加热温度一般在巴氏杀菌温度范围内，其加工过程中蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感、鲜嫩、脆软、多汁，最大限度地保持了原有营养成分和固有的风味[1，2]。但由于低温肉制品生产环境开放、杀菌不彻底，仍有部分耐热微生物残存，导致低温肉制品极容易发生腐败，产品货架期短，不便运输和保存，严重限制了低温肉制品的发展。如何最大程度地杀死或抑制腐败微生物在低温肉制品中的生长繁殖，抑制各种酶对蛋白质、脂肪的氧化分解，保持产品的营养特性与固有风味，是低温肉制品保鲜的首要目的[3，4]。 　　低温肉制品在保持其特有风味的同时，其防腐保鲜一直是近年来研究的热点，人们也在做着不同的尝试。目前，也有越来越多的保鲜技术被运用到低温肉制品的防腐保鲜中，主要包括添加防腐保鲜剂、超高压处理、强脉冲处理技术、冷激处理、辐照保鲜技术等[5，6]。随着人们对健康的要求越来越高，肉制品保鲜添加剂正向高效、天然或生物型方向发展，逐步取代现行的诸多化学合成添加剂。典型的有乳酸菌、细菌素、溶菌酶、壳聚糖、蜂胶、植物提取物（如绿茶多酚、葡萄子提取物、荔枝精油、迷迭香、银杏叶提取物）、烟熏液、有机酸及其盐等[7-14]。 　　哈尔滨红肠是哈尔滨有名的百年品牌之一，其口感细腻、营养成分损失较少，风味独特，但因其低温肉制品的身份，使得在国