第3章 老年人的营养和膳食管理 1.pdf

第二章 老年人的营养与膳食管理 杭州师范大学 陈燕 Tel Email:chenya163.com 主要内容 第一节 营养学基础 第二节 老年人生理代谢特点与营养需要 第一节 营养学基础 一、营养学的基本概念 •1、营养： • 中国传统医学术语：养生 • 现代科学概念：机体摄取食物，经消化、吸收、 代谢和排泄 ，利用食物中的营养素和其他对身体 有益的成分构建组织器官，调节各种生理功能， 维持正常生长发育和防病保健的过程。 营养 （Nutrition ） 是一个动态的生物学过程。 摄入 保证生长发育 食物 消化 组织更新 营养成分 吸收 维持良好健康状态 利用 2、营养素 • （1 ）概念： 是食物中含有的能被人体消化吸收，并且具有一定生 理功能的化学成分。 • 具体功能： 给人体提供能量； 参与机体组织器官的构成； 调节生理调节。 （2 ）人体所需的营养素： 蛋白质 碳水化物 Protein 脂类 Carbohydrate Fat 人体需要的营养素(Nutrients)种类 无机盐 维生素 水 Mineral Vitamin Water • （3 ）营养素分类： • 1、按照人体内是否能合成： A、必需营养素：一部分营养素在体内不能合成，必 须从食物中获得。 蛋白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质是人体的必需营养素,摄入不足会影 响健康。 B、非必需营养素：另一部分营养素可以在体内由其 他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获 得。主要集中在蔬菜和水果中。 • （3 ）营养素分类： • 2、按照人体需要量： C、宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物人体需 要量多，膳食中占的比重大。 D、微量营养素：维生素和矿物质需要量较小。 E、矿物质中又分常量元素和微量元素 常量元素：在人体内含量相对较多； 微量元素：在人体内含量很少。 •3. 膳食营养素参考摄入量 为了帮助个体和人群安全地摄入各种营养素避 免可能产生的营养不足或营养过多的危害，营养学 家根据各种有关营养素需要量的知识，提出相关参 数。 •膳食营养素参考摄入量（DRIs ） DRIs是统一的指标，用以满足所有健康人群 预防已知营养缺乏症的需要，如坏血病、脚气 病、佝偻症。 DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参 考值，包括四项内容： •A、平均需要量（EAR ）：是某一特定性别、年龄 及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。 • 膳食营养素摄入量达到EAR水平时可满足群体中 50%个体的需要。 • EAR主要用于计划和评价群体的膳食，是制定RNI 的基础。对于个体而言，可以判断摄入不足的可 能性。 • B、推荐摄入量（RNI ）：是可以满足某一特定性 别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体 （97%- 98% ）需要的摄入水平。（安全摄入量 ） • 长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备 。 • C、适宜摄入量（AI ）：通过观察或实验获得的 健康人群的某种