食品营养和卫生学复习版.docVIP

食品营养与卫生学 1、食品污染：食品中混进了对人体健康有害或有毒的物质，这种现象称为食品污染。这些有害因素主要从农作物生长到收获，畜禽 2、食品卫生从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤都能确信食品处于安全、完整及美好情况。 3、农药残留：在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品 、畜产品、水产品以及土壤和水体中的现象。 4、食物中毒：因进食含有毒素的食物所致，以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病。 5、膳食营养素参考摄入量（DRI）：指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养的摄入量， 6、功能食品：又称保健食品，是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 7、平衡膳食：是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。 8、亚健康状态：当健康状况透支，身体处于不适的感觉却又未发现器官病变的状况时，称为亚健康。 9、食品营养强化：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成而属于天然营养素范围的 HYPERLINK /view/93102.htm \t _blank 食品添加剂 10、限制性氨基酸：指一定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所需的蛋白质必需氨基酸的量相比，比值偏低的氨基酸。由于这些氨基酸的不足， 11、氮平衡：机体从食物中摄入氮与排泄氮之间的关系。正常成人食入的蛋白质等含氮物质可以补偿含氮物质代谢产生的含氮排泄物。 基础知识 1．水、蛋白质、脂肪、碳水化合物，膳食纤维功能作用 水 是维持生命必需的物质，机体的物质代谢，生理活动均离不开水的参与 蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质和提供能量。 脂肪是储存和供给能量的主要营养素。每克脂肪所提供的热能为同等重量碳水化合物或蛋白质的2倍。机体细胞膜、神经组织、激素的构成均离不开它。脂肪还起保暖隔热；支持保护内脏、关节、各种组织；促进脂溶性维生素吸收的作用。 碳水化合物是为生命活动提供能源的主要营养素，促进其他营养素的代谢，与蛋白质、脂肪结合成糖蛋白、糖脂，组成抗体、酶、激素、细胞膜、神经组织、核糖核酸等具有重要功能的物质。刺激消化液的产生和促进肠道蠕动，吸收水分利于排便，对肠道菌群的建立也起有利的作用；水溶性纤维素可以进入血液循环，降低血浆胆固醇水平，改善血糖生成反应，影响营养素的吸收速度和部位。 膳食纤维：1、吸水、膨胀与预防肠道疾病功能及减肥；2、吸附有机物特性与预防心脑血管疾病；3、离子交换与解毒及降血压；4、调节糖代谢与降血糖；5、调节肠内菌群、清除自由基与抗癌。 2．蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上食物限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。 蛋白质互补三原则：1. 食物搭配种类愈多愈好 提倡饮食多样化，食物搭配的品种越多，蛋白质的互补效果越好。 2. 食物生物学种属愈远愈好 动、植物食物之间搭配比单纯植物性食物间搭配更有利于提高蛋白质的生物价。因为有些植物性食物的限制氨基酸相同，蛋白质的互补效果不明显；而食物种属较远时，食物蛋白质氨基酸构成上才可能相差较大，有利于氨基酸构成上的相互补充。 3. 食用时间愈近愈好，最好同时食用 因为氨基酸在体内易降解，不能储留，若摄取相隔时间较长（超过5小时），其互补效果就会受到影响。 3．常量与微量元素 .常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫 微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。 4．常用的食品加工新技术 基因工程技术，二、膜技术（膜分离技术），三、微胶囊化技术，四、二氧化碳超临界流体萃取技术，五、现代物理杀菌技术、六，超高压食品杀菌技术 5．钙和铁的吸收 钙 吸收 钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等。钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。此外，钙的吸收还与机体状况有关。 铁植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。核黄素