速冻食品加工的技术论文.doc

速冻水饺的加工技术 PAGE PAGE 1 河南质量工程职业学院毕业设计（论文） 速冻水饺的加工技术 系 别：生物与化学工程系 专 业：食品科学与工程 班 级： 学生姓名： 指导教师： 完成日期：2013年5月16号 摘要 水饺是中国的传统食品，起源于民间，早期仅限于家庭制作，后来发展到了街头餐点和饭店等。近年来，随着人们生活节奏加快和速冻食品技术的飞速发展，速冻水饺越来越受到消费者的欢迎。在这种大背景下，许多速冻水饺生产厂家纷纷上马，速冻水饺的加工工艺也随着速冻食品技术的发展日趋成熟和完善。本文将简述速冻水饺的加工工艺以及加工过程中常见的问题及解决措施。 关键词：速冻水饺 加工工艺 加工过程 传统食品 Abstract Dumplings are the traditional Chinese food, originated in folk, early only to make, later family meals and street restaurants, etc. In recent years, as people of the quickening pace of life and frozen food technology rapid development, quick-frozen dumpling more and more get of consumer welcome. In this background, the many quick-frozen dumpling manufacturers are horseback quick-frozen dumpling processing technology also as quick-frozen food technology development matures and perfect. This article will briefly quick-frozen dumpling processing technology and process of common problems and solutions. Keywords: quick-frozen dumpling Processing technology course of working Traditional food HYPERLINK /view/640571.htm 前言 按照我国1988年批准的《速冻食品技术规程》中规定，冻结温度低于－30℃的食品称为速冻食品。 我们应该区分三个概念，即冷冻食品、速冻食品和一般冻结食品。 我国1988年批准的《速冻食品技术规程》中规定，冻结温度低于－30℃的食品称为速冻食品，而冻结温度在－18℃—－23℃的食品称为冷冻食品。 一般说来，冷冻过程中产生的冰晶是影响冷冻食品品质的主要因素，冷冻食品及速冻食品就是将经预处理过的食品，在30分钟内迅速通过－1℃—－5℃的最大冰晶区，然后在低于－18℃的环境下保藏和运输的食品。由于冷冻食品和速冻食品有很多共同之处，人们常常笼统地称之为“速冻食品”。 1 速冻水饺概述 速冻水饺 速冻水饺Fast Frozen Dumpling是将需速冻的水饺，经过适当的处理，急速冷冻，低温储存，于-18℃— -20℃下（一般要求，不同食物要求温度不同）的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存水饺原有品质（使水饺内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使 HYPERLINK /view/396137.htm \t _blank 水饺营养最大限度的保存下来。具有原水饺美味、方便、健康、卫生、营养、实惠（错开季节，提升食品值，创造更高效益）的好处。 1 水饺的生产工艺 1.1工艺流程: 原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。 1.2操作要点 速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。 1.3原料和辅料准备 1.3.1面粉 面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制