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网络出版时间：2012-07-17 13:07
网络出版地址：/kcms/detail/11.1759.TS1307.006.html
基于维生素B1 控制的粽子制作工艺研究
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杨剑婷 ，鲍士宝，吴晓伟，桑宏庆，汪学民
（安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳 233100 ）
摘 要：根据维生素 B1 含量的控制，以糯米为主要原料制作粽子，对其制作工艺进行了优化研究。实验结果
表明，粽子最佳工艺条件为：糯米浸泡料液比 1:1.5、浸泡温度 30℃、浸泡时间 70min、沥水时间为 40min、
煮制 1h 。粽子成品中维生素 B1 含量 0.85mg/kg，为原料中维生素 B1 含量的 80.78%，而对照粽子中维生素
B 含量仅为 0.62mk/kg，占原料中维生素B 含量的 59.05%。
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关键词：粽子，工艺，维生素B
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Development of rice dumplings A ording to Vitamin B 1
YANG Jian-ting, BAO Shi-bao,WU Xiao-wei, SANG Hong-qing, WANG Xue-min
(College of Food and Drug, Anhui Science and Technology University, Fengyang 233100,China)
Abstract: Preparation technology of glutinous rice dumplings was developed a ording to the nutritional value and
sensual evaluation. The results showed the optimum conditions for glutinous rice dumplings were as follows, the ratio
of soaking solid-liquid ratio 1:1.5, soaking temperature 30 ℃, rice soaking time 70 min, draining time 40 min, and
boiling time 1 h. Content of vitamin B in glutinous rice dumplings was 0.85 mg/kg, 80.78 % of vitamin B content in
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