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乳品基础知识问答100题（连续刊载） 一、乳的基本知识 （一）乳的概念是什么？ 乳是哺乳动物产仔后，由乳腺分泌的一种胶体特性、均匀的生物学液体。其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。乳是多种成分的混合物，它含有幼仔生长发育所需要的全部营养成分，是最易于消化吸收的完全食物。 （二）牛乳的食用价值和特点是什么？ 牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直接供人们食用 牛乳可以被人类几乎全部消化吸收 牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分 牛乳所含各种营养成分，大体适合人类生理需要 其它食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物蛋白质的营养价值 为了取得与牛乳同等数量的营养成分，用其它谷物提供，要比牛乳多消耗好几倍? （三）牛乳原料乳是如何分类的？ 牛乳原料乳可分为正常乳和异常乳两大类。 正常乳是健康的母牛在正常的生理阶段分泌的牛乳 异常乳包括： 生理异常乳：（1）初乳：奶牛产犊后一周内分泌的牛乳（2）末乳：产犊前15日内的牛乳 病理异常乳：（1）乳房炎乳（含抗生素）及细菌污染乳 化学异常乳：（1）酒精阳性乳：酸度低于20T度，酒精试验为阳性（2）高酸度乳（3）低成分乳（4）冻结乳 掺水、添加防腐剂、加中和剂及其他添加剂、化学品等 以上各种异常乳不宜做为原料乳使用 ?（四）牛乳有哪些主要化学成分？ ?? 牛乳的主要化学成分包括水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。其具体含量如下表 成分 含量（%） 平均值（%） 水 85.5～89.5 87.0 总固形物 10.5～14.5 13.0 乳脂肪 2.5～4.0 3.5 乳蛋白质 2.9～5.0 3.4 乳糖 3.6～5.5 4.6 无机盐 0.6～0.9 0.8 （五）牛乳分离后能加工那些主要产品？ ????????????????? ?????????????牛乳 ????????????????????????????????? | ????????????????????????????? 离心分离 ????????????????????????????????? | ?????????????___________________________________ ????????????? |????????????????????????????????????????|???????? ??稀奶油??????????????????????????????????? 脱脂乳 ?????????????|??????????????????????????????????????? | ???????????（搅拌）????????????????????????????? （酸、凝乳酶） ?????????????|????????????????????????????????? |?????????? ????? __________________??????????????____________________ ????? |???????????????? |???????????? |?????????????????? | ??? ?奶油??????????????? 酪乳????????干酪???????????????? 乳清 （主要成分是如脂肪及（类似脱脂乳及（主要成分是酪蛋白）????? | 脂溶性维生素）????????? 较多的磷脂）???????????????????????加热 ?????????????????????????????????????????????????????????? | ??????????????????????????????????? __________________________ ?????????????????????????????????????????????|?????????????????????????|? ?????????????????????????????????? ?凝固物??? 滤液???????? ???????????（主要成份是乳白蛋白、乳球蛋白） （含有乳糖、水溶性盐类及维生素） ?（六）牛乳脂肪的组成、性质及特点是什么？ ??? 牛乳中脂肪含量一般为3.0﹪～4﹪，平均为3.5﹪。脂肪以微细的球状成乳浊液分散在乳中，每个球体都由一层外膜包围着叫脂肪球膜，脂肪球膜的存在，提高了乳脂肪分布于乳浆中的稳定性。膜由蛋白质和磷质组成，每毫升牛乳中约含20-40亿个脂肪球。球体直径为0.1-20微米,平均为3-4微米。乳脂肪中约有97～99%为乳脂肪，另外还有磷脂、甾醇、游离脂肪