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中國麵點分類表 知識組織作業三 胡毓湘 、沈怡、邵匡執 94.6.9 一、前言 我國麵點技術經過歷代麵點師父不斷地研發與交流，取各民族麵點製作技術 的菁華 ，形成眾多不同的風格和地方特色，「小吃」有北京、天津、山東、山西、 上海 、江蘇、浙江、福建、安徽、河南、湖北、四川、廣東眾多分支；「點心」 有北京宮廷禦點、山西民間禮饃、蘇州市肆粉點、無錫太湖船點、揚州富春茶點、 上海南翔花點 、廣州早茶細點、杭州靈隱齋點、回民開齋節點、滿族敬神供點、 蒙古氈房奶點 、藏胞標花酥點等著名的系列，可謂百花齊放 、五彩繽紛 。 中國麵點大體上分為 「南味」、「北味」，具體來說又分為 「廣式」、「蘇 式」、「京式」三大系統 ：廣式指珠江流域及南部沿海地區所製作的麵點，以廣 州為代表 ；蘇式指長江下游江、浙一帶所製作的麵點，以江蘇為代表，蘇式麵點 有可分為寧滬 、蘇州、鎮揚、淮楊等流派；京式泛指黃河以北的大部分地區 ，包 含山東 、華北、東北等所製作的麵點，以北京為代表。然若以地區來做分類 ，一 來我們對中國各地麵點並不熟悉(很多沒看過 、沒吃過或沒聽過)，二來此特殊麵 點的產生與當地文化有密切的關係 ，此關聯性我們更是所知有限，因此並未依照 區域來分類 。 另一方面中國麵點根據其食用型式和製作規模的不同 ，又可分為「主食」、 「小吃」和「糕點」三部分 ，具體則依「原料」、「熟製方法」、「形態」、「麵 團」等分類 ，以下階層式分類架構即由這幾款類 目組成。 二、階層式分類架構 中國麵點階層架構圖以原料 、熟製方法、形態與麵團四種層面來分類 ，此四 種分類均以本組可取得之參考資料為主 ，為顧及周延性 ，加入 「其他 」一項 ： (一)原料 ：製作中國麵點的主要原料是麵粉 、大米和雜糧 ，用來調成麵團製 作坯皮 ，又稱為 「坯皮原料」，分別製作麥類製品 、米類製品 、 雜糧類和其他製品 。 (二)熟製方法 ：分為蒸 、煮 、煎 、炒 、烙 、炸 、烤 、燴 、拌 ，以及蒸煮後煎 炸烤或蒸煮後炒等綜 熟製方法，運用以上各種方法將成形的生 坯(半成品)加熱 ，使其在熱量 的作用下產生變化 ，成為色、香 、 味、形俱全 的成品 ，俗諺 ：「三成做 ，七成火」，足見熟製的方 式與火候對結果的成功與否 ，具有決定性的影響 。 (三)形態 ：分為飯 、粥 、糕、餅 、團、粉、條 、塊 、卷 、包、餃 、羹與凍等 。 1 (四)麵團 ：分為冷水麵團、燙麵團、發麵麵團 、發粉麵團、油酥麵團、米粉 麵團 ，以及其他麵團 。 1.冷水麵團：又稱死麵 、呆麵或涼水麵 ，由麵粉加冷水調和 ，不用膨 鬆劑 ，通常用中筋或高筋麵粉來做 ，其特性為筋性好 、彈韌性強勁 力與拉力大 ，成品 色澤較白 、口感爽口 、有筋性 。冷水麵依水分和 入的不同 ，又分成硬性冷水麵類及軟性冷水麵類 。硬性冷水麵類的 麵粉與水之比為3:1 ，常見者如麵條 、水餃 、巧果等 ；軟性冷水麵 類之麵粉與水之比為2:1 ，如淋餅 、春捲皮 等 ，其中適合水煮有水 餃 、麵條 、餛飩 等 ，而適 煎 、烙或炸的則有油餅 、煎餃 、烙餅 、 春捲 等 。 2. 燙麵團：又稱沸水麵 、開水麵，特性為筋性差 、彈韌性與勁力和拉 力差 ，但可塑性 良好 ，產品不易變形 ，成品 色澤較深 、略帶甜味 、