食堂管理初稿-附件.docVIP

大连顺祥牧业食堂管理暂行规定 （初稿） 1．0目的 1.1为了规范食堂就餐和食堂操作，保证食堂卫生和安全，促进食堂的管理和建设，依据公司有关规定，制订本规定。 2．0适用范围 2.1适用于大连顺祥牧业有限公司职工 3．0内容 3．1食堂工作人员岗位职责 3．1．1管理员工作职责 3．1．1．1负责食堂全面工作，处理食堂的日常事务，建立良好的工作秩序。 3．1．1．2严格执行公司财务制度，加强伙食核算，努力降低成本，做好日清月结，并按公司规定公布帐目，接受监督。 3．1．1．3严格遵守《食品卫生法》，搞好饮食和环境卫生，做到“两保”（即保证卫生和安全）“三分”（即分储藏、备用、操作）“四定”（即定人、定位、定物、定责任）、“五到位”（即洁净、调剂、节约、检查、保障服务），严防食物中毒。 3．1．1．4爱护公物、勤俭节约、加强食堂工具、设备的维护和管理。 3．1．1．5加强食堂安全保卫，防止安全隐患，防止人员伤害，防止机电设备损坏，防止物品丢失、盗窃等意外事件的发生。 3．1．1．6加强对食堂工作人员的管理教育，认真做好员工的考勤、考评和岗位培训工作，努力提高食堂的保障服务能力。 3．1．1．7完成上级交办的其他工作。 3．1．2厨师长职责 3．1．2．1厨师长是厨房员工的直接领导，负责厨房各工种的一切工作安排、调动和管理。对厨房各工种必须熟悉，做到全面指挥，合理安排。 3．1．2．2坚持合理的对食堂工作人员进行分工安排。根据每天业务情况明确工作，并具体组织实施。 3．1．2．3检查工作人员烹制的每道菜品是否达到质量要求，在烹制中主、辅原料及调味品，是否符合卫生标准，凡有污染，变质，虫柱食品禁止使用。 3．1．2．4经常组织进行《食品卫生法》的学习，协助进行定期健康检查，防止食物中毒事件发生。不断提高菜品的工艺质量、营养质量，提高厨艺素质。 3．1．2．5对所做的每一道菜，要注重色、香、味、营养等方面的搭配，牢固树立质量第一、安全第一的思想。安排好每日三餐，保证按时开饭。 3．2．2．6组织安排清洁卫生工作，每周一次大扫除，清洗炊具、盖布、饭厅、地面、餐桌等，做到整齐干净。 3．1．2．7主动与采购员、保管员配合，安排食谱菜谱，做好菜谱的更新，经常对员工进行在职在职岗位培训。 3．1．2．8加强团结协作，完成好上级交办的其他工作。 3．1．3厨师工作职责 3．1．3．1在厨师长的领导下，积极工作，对本职工作认真负责，加工烹调食品菜肴精心操作，保证口味和质量。 3．1．3．2食品要烧熟煮透，烧好的菜要及时送进熟热食间，生熟严格分开，隔餐要回锅熟透。 3．1．3．3配菜时要注意规格、质量，档次按配比标准执行。开饭时，要及时掌握供需情况，确保供应。余的成品、半成品，妥善处理，安全存放。 3．1．3．4保持灶面及周边环境清洁卫生，调料盆放在固定位置，做到清洁卫生，操作工具用毕洗净擦干，放在固定位置上。 3．1．3．5注意个人卫生，落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。安全节约使用电或电器、煤或煤气，防止火灾发生。 3．1．3．6完成上级交办的临时工作任务。 3．1．4炊事员工作职责 3．1．4．1菜组工作人员 3．1．4．1．1努力完成好食堂管理人员赋予的各项工作任务，服从厨师长的工作安排和管理，自觉遵守公司各项规章制度。 3．1．4．1．2下锅前要做好肉菜的洗、切和盛装等准备工作。一定要先洗后切，洗净切好，注意刀工。 3．1．4．1．3下锅炒菜时要配好各种调料，注意火候，讲究色、香、味、营养，菜不够时要补炒。 3．1．4．1．4操作时精神集中，注意安全，不吸烟、不逗笑。 3．1．4．1．5生熟荤素要分开，各种用具用后要洗清刮净，放还原处，工作环境要打扫干净。 3．1．4．1．6不做腐坏变质食品，操作时注意卫生，防止食物中毒。 3．1．4．2饭组工作人员 3．1．4．2．1努力完成好食堂管理人员赋予的各项工作任务，服从厨师长的工作安排和管理，自觉遵守公司各项规章制度。 3．1．4．2．2米要蒸熟，面要发酵合适，不酸不碱， 3．1．4．2．3面食糕点多翻花样，保证供应。 3．1．4．2．4操作各种器具要注意安全，严防事故的发生。经常检查器具运行情况，有问题及时处理。操作时不吸烟、不逗笑。 3．1．4．2．5不做腐坏变质食品，注意卫生，防止食物中毒。 3．1．4．2．6 注意合理和节约使用水、电、煤或煤气，用毕关灭，不得空燃浪费。 3．1．5食堂采购员工作职责 3．1．5．1认真学习和领会《食品卫生法》。采购食品及其原料，应当按国家相关规定采购检验合格和有卫生许可的合格食品。 3．1．5．2凭负责人签发的采购单购物，外出采购必须双人同行，一人不得外出采购；及时准确掌握市场信息，按批发价进货，杜绝人情采购；及时公布各类食品零售价和进