0100土灶全牛油火锅配方.pdfVIP

各种小吃分享 尽在火之味小吃网 土灶全牛油火锅配方 简介： 那用土砖砌成的火锅桌，用木头做成的长凳，全用牛油制作的锅底， 身处其间，使人有返璞归真之感，这就是非常火爆的土灶全牛油火锅。 技 法：炒、涮。 特 点： 油香浓郁，麻辣刺激，鲜醇诱人，风味独特。 锅 底 配 方： 主要调味原料： 100 30 干辣椒节 克，干花椒 克，底料全部。 调 助 料： 葱段 10 克，姜片 5 克，蒜瓣 5 克，洋葱块 10 克，精盐 2 克， 5 5 15 10 1500 胡椒粉 克，冰糖 克，鸡精 克，味精 克，牛骨鲜 汤 克，火锅油 1500 克。 底料配方： 主料： 干辣椒节 50 克。 辅 助调味原料： 150 20 150 100 郫县豆 瓣 克，老 姜 克，蒜瓣 克，泡 辣椒 克， 冰糖 20克， 米酒汁 30 克， 豆豉 10 克，牛 化 油 400 克。 香料配 比及 处 理 方法： 4 5 2 5 6 八角 克，桂皮 克，山奈 克，草果 克，白豆蔻 克， 砂仁 3 克，肉豆蔻 2 克， 丁 香 2 克， 小茴 1 克，香 叶 3 克， 灵草 1 克， 排草 1 克。（八角 、 桂皮掰 成 小 块， 草果 、 白 豆蔻 、 砂仁 、 肉豆蔻拍破 ，香 叶 、灵草 、 排草切碎） 。 底料制作 程序 ： （ 1 ）烹前工 作：干辣椒节 入清水 锅 中煮至皮软后 ，用 清水 冲洗 ， 沥净水 ， 剁 成 茸 ， 即 成 糍粑 辣椒。 郫县豆 瓣 稍 剁 ， 老 姜 拍破 ， 泡 辣椒 去蒂 、 去籽剁 成 粗 块。 所 有 香料用 清水冲洗 ， 沥净水 。冰糖 敲 成 黄豆大小 。 2 （ ） 底料炒制：锅 置中 火 上 ， 加 牛 化 油， 烧至三 成油 温 ，放老 姜、蒜瓣、冰糖，炸至 蒜 呈淡黄色时下郫县豆 瓣，待 锅 内 油 脂沸腾时 ， 放入糍粑 辣椒、 泡 辣椒， 小 火炒 至 香 气四溢 ，水分快 干 时 ，下 香料、豆豉 、米酒汁 ，用 小 火 炒 至豆 瓣 酥 香 时 起 锅， 即 成土灶全牛油火锅底料。 火锅油配方： 火锅油是用干辣椒、花椒、香料 与 其 他 原料精 心 调制 而 成。 它在 火锅 中 不仅具 有浓 稠 火锅卤 汁 ， 保持 汤 卤 温 度 ， 滋润烫食 原料作用， 而且还具 有 增强 汤 卤 色 泽 ，增 浓 汤 卤 香味、麻味、辣味的作用。 特点： 香 气 浓郁， 色 泽红亮 ，麻辣味浓，浓 稠光亮 。 原料 组 成配方： 主 要调味原料： 干辣椒节 3000 克，干花椒 1000 克。 辅 助调味原料： 郫县豆 瓣 2000 克葱段 1000 克，姜片 150 克，蒜 颗 150 克，八 角 200克，桂皮 100 克，山奈 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30克，肉豆蔻 15 克，丁 香 5 克，白 芷 10 克，小 20 30 15 10 50 茴 香 克，香 叶 克，灵草 克，排草 克，冰糖 克， 米酒汁 100 克，熟菜 油 25 千 克，牛 化 油 5 千 克，猪 化 油 20 千 克。 特 荐 用 具 ： 100 厘 米 x100 厘 米 的 不锈钢 汤 桶 。 制作 程序 ： 1 （ ）烹前工 作： 将 干辣椒节 入清水 锅 中煮至 变 软后 捞 出 ，用 清水冲洗 ， 沥净水 ， 加工 成 茸 ， 即 成 糍粑 辣椒。 干花椒 入 锅 中 用 微 火 焙 至酥脆 。 八角 、 桂皮掰 成 小 块， 草果 、 白豆蔻 、 砂仁 、 肉豆蔻拍破 ， 白 芷 、香 叶 、 灵草 、排草切碎 。冰糖 敲