2011年全年各阶段性工作目标与计.docVIP

PAGE PAGE 1 2011年全年各阶段工作目标与计划及实施细则 第一目标：月营业额45万元/月 为达成以上目标，饭店需调整和补充的工作如下：一、人均消费35元、价格战略计划的制定及实施、二、特色菜主打菜、三、菜品质量监督卡、四、菜速、五、菜单完善及新菜开发、六、辅助营销、七、服务完善、八、上座率、九、毛利润控制法、十、工作实施过程中的企业文化跟进和宣传、十一、运营手册的收集 一、人均消费35元的设定、价格战略计划的制定及实施 寻味酒店价格定位和淮南其它大小酒店相比来说属于中等，没有明显价格优势。现在餐饮理性的市场消费情况下，价格在人们消费选择中起到很大的作用。杭州外婆家、白鹿原、合肥小灶王、农家乐，之所以上座率高，价格优势起到了决定性的作用（当然口味的保证也是一个必不可少的关键，特别是小灶王，口味也具有一定优势）。所以寻味的价格要具备以下二个要素：1、让顾客感到比别家饭店便宜。2、结账时确实不贵。以“一大碗”的价格为参照，（因为“一大碗”在淮南可以说是成功的饭店，并且是以价格优势取胜）如果能和该饭店价格一样或让顾客感到比他更便宜，寻味饭店在价格的优势基础加上其它方面的配合调整，寻味必将取得很大的成功。 为达到价格让顾客觉得便宜，饭店做如下调正： 1、凉菜 显示出便宜。因为凉菜是顾客首先接触到的菜。①加一元菜一个、加别的饭店都有但我们标价很低的菜一至二个等，最后由实施小组对凉菜的显示便宜的程度是否达标做最后的鉴定。②增加低成本原料菜品的开发。③口味的丰富。④量大的菜的增加及比例的制定。（实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ） 2、大锅菜 价格定位为低线路，让人觉的便宜，此档为点菜的第一档口，凉菜第二。设备装配时间、菜单的制定通过、价格的制定通过、口味的验收、餐具的定位、人员的选定、配套物品的购买（实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ）。 3、热菜低成本原料的开发 ，降低成本，从而降低售价，数量控制（ ）。 ①原料的采集（A采集点B采集方法C找询便宜的进货渠道{实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖励： } ）。②试做③质量监督卡的填写④数量占菜单的比例⑤完成时间（实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ） 4、精确的投量，该少的要少（如粥面世家），主付料的配合使用，可以降低成本从而降低菜价，通过菜品质量监督卡达到。 5、菜品分为三类：低利润菜、正常利润菜、高利润菜。对于以上三类要设定好数量。（实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： ） 6、前厅点菜员控制顾客点菜，不超标。（实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ） 7、针对降价和控制人均消费，从而造成营业额不足的提升办法①海鲜、②野味、③水吧。以上三档的菜单、利润点、设备、人员、辅助营销、销售额设定。（实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： ） 8、方案实施时跟踪调查和调整 二、特色菜主打菜 从菜单中选择八个特色菜，搞定后再选八个，以此类推，完不成的删除，加新菜。（实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ） 主打菜一个，其标准：1、淮南没有的、2、肉类、3口味特好、4、价位在三十元至七十元之间、5、有利润的、6、量不小。是否成功的评判标准：1、该菜顾客品尝后对味道评价极高，2、吃过后三天以后还想吃、3会广泛的介绍给朋友、4、每桌必点、5在淮南具有很高的知名度。（实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人：奖罚： ） 三、菜品质量监督卡 过八个菜的同时填写卡，填写完成后，执行奖罚制度。（实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ） 四、菜速 1、菜速执行标准和奖罚制度。 2、菜品质量监督卡上标明各种菜肴的准备及操作过程。 3、档口检查表。（实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ） 五、菜单完善及新菜开发 1、理想菜单的框架，菜单的调整，人员的调整。（实施人： 方案： 完成时间： 监督验收人： 奖罚： ） 2、针对低成本原料、菜品口味缺陷的补充（完）、现在菜不能过关菜的删除加以新菜的开