抗氧化活性乳酸菌的分离鉴定与其在泡菜发酵中的应用.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.12 抗氧化活性乳酸菌的分离鉴定及其在泡菜发酵中 的应用 梁小波，王智能，杨伟伟，郑露华 （昆明理工大学食品安全研究院，云南昆明 650500） 摘要：本研究从农家自制泡椒中分离并鉴定出三株具有抗氧化活性的乳酸菌。并用这几株乳酸菌组合后发酵泡菜，同时设立自 然发酵组作对照，分别测定了乳酸菌菌株和 1~5 d 发酵泡菜的抗氧化活性，以揭示人工接种抗氧化活性乳酸菌在泡菜发酵中的作用。 结果发现添加乳酸菌的泡菜发酵周期比自然发酵泡菜缩短2 d。泡菜发酵实验表明添加乳酸菌发酵泡菜的抗氧化活性远大于自然发酵 泡菜的抗氧化活性。到发酵后期，三个发酵组中除DPPH 自由基清除率无显著差异外(p 0.05) ，自然发酵组的还原力、羟基自由基和 ABTs 自由基清除率显著低于人工接种组，其中羟基自由基清除率的差异最为显著，均大于自然组清除率28.41%的两倍以上。通过感 官品尝实验对泡菜的风味进行初步评估，表明添加乳酸菌发酵泡菜的风味较自然发酵更佳。进一步通过GC-MS 对泡菜中的香气成分 进行初步分析，结果证明接种乳酸菌发酵泡菜的风味成分中烷烃和酯类比自然发酵泡菜中更为丰富，二者的总比例在所测峰面积比例 中均高出自然组27%~30%。本研究为泡菜的健康发酵和泡菜风味的优化提供了理论依据。 关键词：乳酸菌；分离鉴定；泡菜发酵；抗氧化活性；风味成分分析 文章篇号：1673-9078(2016)12-225-233 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.035 Isolation and Identification of Antioxidant Lactic Acid Bacteria and its Application in Pickle Fermentation LIANG Xiao-bo, WANG Zhi-neng, YANG Wei-wei, ZHENG Lu-hua (Yunnan Institute of Food Safety, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500, China) Abstract: Three strains of lactic acid bacteria with antioxidant activity were isolated and identified from homemade chili pickle. These strains were used in pickle fermentation and compared with natural fermentation. The antioxidant activities of the bacterial strains and vegetables pickled for 1~5 d were determined in order to reveal the effect of vegetable pickling using artificial inoculation of lactic acid bacteria.