食品安全控制二部分3.ppt

食品安全与质量控制 （一）料液生产过程的危害分析（续） （6）杀菌 果汁杀菌的方法有： 瞬间加热杀菌、沸水杀菌，此外还有超声波及紫外线杀菌。 目前果汁生产最为普遍采用的是瞬间加热杀菌，即经前处理的果汁泵人瞬间杀菌器后，快速加热至要求温度并维持一定时间。 一般的杀菌条件为93±2℃维持15～30s；120℃以上维持3～10s。 杀菌作为关键控制点。 食品安全与质量控制 （一）料液生产过程的危害分析（续） （7）灌装 灌装操作间用经过消毒、过滤的空气维持正压，罐装环境空气洁净度控制在万级，罐装过程在完全密闭的环境中进行，使用料液、包装容器、瓶盖等都应经过杀菌步骤。在后工序中无杀菌工艺，因此，灌装作为关键控制点。 （8）倒盒运行 产品倒置运行的时间、状态对微生物存活有重要影响，因此，作为关键控制点。 （9）冷却 （10）喷码 （11）分拣挑选 （12）成品贮存 （≤7℃ ） （13）成品运输 食品安全与质量控制 （二）料液生产用管道的危害分析 果汁饮料从调配到灌装的整个生产过程都在密闭的不锈钢金属管道内进行，这些管道的内表面如果不清洁，则这些管道的一些死角、泵、阀和接头处就会成为微生物生长繁殖的良好场所，成为果蔬汁产品污染的重要来源。 因此，对管道进行彻底的清洗和杀菌作为关键控制点。 表8－4列出热灌装果汁危害分析工作表。 食品安全与质量控制 食品安全与质量控制 食品安全与质量控制 食品安全与质量控制 食品安全与质量控制 五、热灌装果汁HACCP计划 根据对热灌装果汁危害分析，确定的关键控制点，包括浓缩果汁接收（生物性、化学性）、瞬时杀菌（生物性）、热灌装封口（生物性）、倒盒运行（生物性）、CIP清洗消毒系统（生物性）。 针对确定的关键控制点，制定热灌装果汁HACCP计划（见表8－5）。 建立对每个关键控制点进行监测的系统，包括监控内容、监控方法、监控频率、监控人员，并建立纠正偏差的程序和验证程序。例如，对CIP清洗消毒系统来说，关键限值为清洗、消毒温度、时间、碱液及酸液浓度、水清洗时间、pH。每次清洗时要进行监测。 食品安全与质量控制 食品安全与质量控制 三、绘制和验证工艺流程图 （一）生食水产品工艺流程 图7－2是生食水产品（鱼贝类）的工艺流程图。 加工类别：生加工。 产品类型：生食水产品（鱼贝类）。 （二）生食水产品加工工艺流程说明 食品安全与质量控制 食品安全与质量控制 四、水产品危害分析 根据文献报道和对生食水产品制售企业现场调查发现，生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。 （一）水产品特性的危害分析 水产品营养丰富，水分含量高，非常适宜微生物的生长繁殖，比一般动物组织更容易腐败，而且生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，因此极易造成细菌性食物中毒和寄生虫病的发生。 因食用生食水产品造成食物中毒或其他食源性疾病的情况在世界各地时有发生。根据对产品特性的分析，生食水产品存在的危害主要为生物性危害。 食品安全与质量控制 （二）原辅料的危害分析 生食水产品原料主要为各种鱼贝类。 生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，原料中的生物性危害无法在加工过程中消除，因此，只有保证生食水产品的原料无寄生虫、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保证其食用安全性。 所以，接收原料过程中控制生物性危害被判断为关键控制点。 1．生物性危害 （1）寄生虫: 1）吸虫病 2）线虫病 3）绦虫病 食品安全与质量控制 1．生物性危害（续） （2）细菌 ：1）肠杆菌 2）弧菌 3）气单胞菌和邻单胞菌 4）肉毒梭菌 5）单核细胞增生性利斯特氏菌 6）其他细菌 （3）病毒 ：甲型肝炎 等 （4）其他 ：胆汁毒素 、藻类毒素 食品安全与质量控制 2．化学性危害 （1）重