第九章粉制备糖.ppt

第九章 淀粉水解糖的制备 第一节 淀粉的组成及其特性 一、淀粉的性状及组成 淀粉为白色无定形结晶粉末，存在于各种植物组织中，淀粉颗粒具有一定形态和层次分明的构造，在显微镜下观察淀粉的颗粒是透明的，不同淀粉具有不同的形状和大小。见图1-1，图1-2，图1-3，图1-4。 图1-1，2，3，4 淀粉的形状: 圆形、椭圆形和多角形三种。 一般含水分高，蛋白质少的植物的淀粉颗粒比较大些，多成圆形或椭圆形，如马钤薯，木薯。相反颗粒小的呈多角形如大米淀粉。但淀粉形状又因为生长的部位和生长期间遭受压力的大小而不同。 淀粉颗粒的大小随淀粉种类的不同而差别很大。淀粉颗粒的大小，通常是以长轴的长度来表示，单位为微米。马铃薯颗粒最大为100～150μm； 大薯淀粉为5～30μm；红薯淀粉为10～25μm；大米淀粉为2～8μm；小麦淀粉为2～10μm；玉米淀粉为5～26μm；各类淀粉大小的示意见图1-5。 淀粉的组成： 淀粉是一种碳水化合物，经分析后得知组成淀粉的化学元素有碳、氢、氧，其百分比为：碳44.4%，氢6.2%，氧49.4%。 淀粉分子是由许多葡萄糖脱水缩 聚而成的高分子化合物，可由（C6H10O5）n这个实验式来表示. 组成淀粉的分子单位是葡萄糖。植物的种类不同，所生成的淀粉的葡萄糖数目、结构等也不一样，其变化范围很大，含量比例也不同。它 分子结构中大部分是α-1，4糖苷键连结，少量是α-1，6糖苷键连结。 淀粉一般可分为直链淀粉和支链淀粉两部分。 它们的含量因粉品种而异，普通谷类和薯类淀粉含直链淀粉17～27%，其余为支链淀粉；而粘高粱和糯米等则不含直链淀粉，全部为支链淀粉。见1-1。 直链淀粉是由不分支的葡萄糖链所构成，葡萄糖分子间以α-1，4糖苷键聚合而成，呈链状结构，分子比较小，聚合度约100～6000之间，（系指组成直链淀粉分子的葡萄糖单位数目）。 表1-1各类淀粉中直链淀粉的含量 聚合度乘以葡萄糖单位（C6H10O5分子量为162），得链淀粉分子量。它的水悬浮液加热时，不产生糊精，而以胶体状态溶解，形成粘度较低的不稳定溶液。在50～60℃下静置较长的时间后，即析出晶形沉淀，反应是可逆的，遇碘反应是纯蓝色，加热至70℃，蓝色消失，冷后，蓝色重现，这种蓝色反应，并不是化学反应，而是由于链淀粉“吸着”碘形成络合结构。直链淀粉一般含量为10～25%。 支链淀粉（胶淀粉）其直链由葡萄糖分子以α-1，6糖苷键相连结，它的分子呈树支状，形成分枝结构，支链淀粉一般含量占75～90%，它是一种膨胀性的物质，置于水中加热时，便膨胀成为一种胶粘的糊状物，即所谓的糊化粉，淀粉糊的粘度高 主要是由于支链淀粉存在，而且只有在加热加压的条件下，才能溶解于水，而形成非常粘滞的很稳定的溶液，遇碘呈紫红色反应，但不呈络合结构。支链淀粉分子较大，一般聚合度在1000～3000，000之间，一般在6000以上，马铃薯支链淀粉分子较大，最高值300万，支链淀粉是天然高分子化合物中最大的一种。 图1-6 直链淀粉的结构示意图 直链淀粉和支链淀粉的结构示意图见图1-6、图1-7。 二、淀粉的特性 淀粉没有还原性，也没有甜性，不溶于冷水、酒精、醚等有机溶剂中。淀粉在热水中能吸收水分而膨胀，最后淀粉粒破裂，淀粉分子溶解于水中形成带有粘性的淀粉糊，这个过程称为糊化。 浆糊就是一种典型的糊化现象。各种淀粉的糊化温度是不一致的。例如，马铃薯淀粉为50～55℃，玉米淀粉为55～62.5℃，小麦淀粉为65～76.5℃，大米淀粉为62～69℃。淀粉县浮液加热时，经过下述三个阶段形成糊化液。 第一阶段：淀粉缓慢地可逆地吸收水分 第二阶段：当液温升到大约65℃时，（各种淀粉的温度不同）淀粉颗粒经过不可逆地突然很快地吸收大量水分后，能膨胀到原始容积的十倍至百倍扩散到不中，粘度增加很大。此时将它冷却并观察它的外形，则改变很大，大部分已失去它的双折射现象。 第三阶段：当温度继续升高，淀粉颗粒变成无形空囊，大部分的可溶性淀粉浸出，成为半透明的均质胶体。 三、粗淀粉的精制 淀粉的生产方法是根据淀粉不溶于冷水，相对密度大于水的重要特性而进行的。 表1-2 粮食原料的成分（%） 粗淀粉首先进行过筛处理，将淀粉乳流经100目的回转滚筒筛或水平振动筛，把夹在淀粉中的大颗粒杂质去掉。其次，对于淀粉粒相近的杂质，根据制造规模的不同，用沉淀槽、池和离心机等借用重度差而进行分离。 在大型小麦淀粉工厂中，通常采用连续式离心分离机组合进行淀粉的分离精制。一部分工厂广泛地采用长为30～ 50m，宽为70～90cm，坡度约为1/300的沉淀槽4.5～5.0°Bé的精淀粉乳，以大约1m3/min流速，5～6m/min的表面流速。 流过