课题1果胶酶果汁生产中的作用.pptVIP

根据上述实验，请分析回答下列问题： （1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中________的水解。 （2）实验结果表明，当温度为________时果汁量最多，此时果胶酶的活性________。当温度再升高时，果汁量降低，说明，___________________________________。 （3）实验步骤①的目的是： _________________________________。 （4）为什么说果汁体积越大，酶的活性越高？ 果胶 40℃ 最高 温度升高，降低了酶的活性 使得酶与果泥处于同一温度条件下 实验设计　（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响　　　　　 果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，所以苹果汁的体积越大，表明果胶酶的活性越高。 实验设计　（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响　　　　　 实验设计　　　　　 实验设计　（1-2）探究pH对果胶酶活性的影响 （二）探究pH对果胶酶活性的影响 （1）果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH ，酶的活性最高，高于或低于此值活 性均下降。 （2）果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶 酶的活性大小成正比 1、实验原理 实验设计　（1-2）探究pH对果胶酶活性的影响 2、实验操作流程 请你设计。 将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在同一恒温水箱中恒温加热 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格，确定最适pH并画曲线图。 将5组试管的苹果泥和果胶酶的PH分别调到5.0、6.0、7.0、8.0、9.0，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合，保持恒温一段时间 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分装入 5支试管 果胶酶水溶液 等量 5支试管 ③ ① ② ⑤ ④ ⑥ 结果分析与评价 问1．在探究温度或pH的影响时，是否 需要设置对照？如果需要，又应 该如何设置？为什么？ 　　提示：需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。 　　 实验设计　（1-2）探究pH对果胶酶活性的影响 问2．A同学将哪个因素作为变量，控制哪些 因素不变？为什么要作这样的处理？B 同学呢？ 提示：A同学将温度或pH作为变量， 控制不变的量有苹果泥的用量、果胶 酶的用量、反应的时间和过滤的时间 等。只有在实验中保证一个自变量， 实验结果才能说明问题。B同学对于 变量的处理应该与A同学相同，只是 观察因变量的角度不同 实验设计　（1-2）探究pH对果胶酶活性的影响 果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。 3想一想: 为什么能够通过测定滤 出的苹果汁的体积大小 , 来判 断果胶酶活性的高低？ 实验设计　（1-2）探究pH对果胶酶活性的影响 问4．当探究温度对果胶酶活性的影响 时，哪个因素是变量，哪些因素应 该保持不变？ 　　提示：温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的pH等所有其他条件不变。只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。 实验设计　（1-2）探究pH对果胶酶活性的影响 例2． 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一。果胶酶能够分解果胶，从而分解植物的细胞壁及胞间层。在果汁生产中应用果胶酶可以提高果汁的澄清度。下面是某研究性学习小组同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课题过程中遇到的问题。 实验设计　（1-2）探究pH对果胶酶活性的影响 （1）本课题实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥（假定pH的改变对苹果泥成分无影响），试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下面两种操作： 方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6……10。 方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pH分别调到4、5、6……10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。 请问哪一种方法更为科学，并说明理由？ 实验设计　（1-2）探究pH对果胶酶活性的影响 * 四川省南部中学 马彦平 我国水果生产发展迅速，每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。 水果的加工技术，不仅可以缓解产销矛盾，而且能够提高产品的附加值，满足人们不同层次的需求。水果的加工包括制作果汁、果干、果粉和果酒等。 一、水果加工产业的新起 制