关于甜菊糖苷的甜度、甜味和苦涩后味的成因机理.pdf

维普资讯 关于甜菊糖苷的甜度、甜味和 苦涩后味的成因机理 王德骥 (甜叶菊食品 (深圳)有限公司 518026) 摘 要：本文从分子化学结构的角度出发，论述分析了甜菊糖苷甜中带苦涩后味的根本原因，甜度、甜 味与苷元的c连接部位和连接葡糖基数的关系；对于现今改进甜菊糖苷的苦涩味的酶化方法 ，作了深人的比 较、论证 ，并指出新的科学技术方法。 关键词：分子化学结构 ；苷元 ；葡糖基；转移酶酶化 ；成因机理 中图分类号 ：TS202．3 文献标识码 ：A 文章编号：1006—2513 (2007)03—0046—08 Sweetnessandmechanism of picricinstevioside WANGDe-ji (SteviaFood(Shenzhen)Co．，Ltd．) Abstract：From molecularstructureofchemistry，picric instevioside，Sweetness，therelationbetween sweetness， aglyconejoinpositionandjoinglucosylqunatitywerediscussedinhtepaper．Enzymecatalysisimprovepicricoftotal steviosideintroducednadoffernew techniuqeme~od． Keywords：molecularstructureofchemistry；aglycone；glucosyl；trnasferase；mechanism 甜菊糖苷是指甜叶菊 (steviarebaudiana)的 甜菊糖苷的甜度、甜味和苦涩后味的成因机理有 叶子中提取的几种甜菊苷混合物，据天然植物化 一 个本质上的认识和理解。 学的划分，属于四环二萜的糖苷类 ，含有20个碳 原子的萜类化合物，其通式为 (cH。)_1J。从20 1 关于甜菊糖苷的甜度、甜味和苦涩后味 世纪发展至今，在市场上所 占份额一直不大。摈 1．1 概念的提出和意义 弃商业广告因素的影响，不能不承认甜菊糖苷的 关于这方面的概念，由于仅凭 口舌品尝，容 甜味口感至今尚未被市场消费者所接受；虽然甜 易造成人们习惯的一些说法。按照食品科学的原 但却有严重的苦涩后味，与蔗糖的甘甜、纯口不 理，甜菊糖苷有关这方面概念，严格来说，应该 能相比。为此，科学家们一直在不断努力改进甜 是 ： 菊糖苷的苦涩后味。 甜度：指相对蔗糖作为一倍甜度标志而言， 作者认为，要想解决好这个问题，首先须对 即是相对甜度。 收稿 日期：2007-05—08 作者简介：王德骥 (1939一)，男 ，教授级高工，主要研究方向：天然植物提取物的糖苷分子化学结构和成因机理，从事甜菊糖苷的快 速提取现代化新技术的研究和开发工作。 维普资讯 甜味：指 口感的味质而言，愈接近于蔗糖的 口些 ，其苦涩后味亦要少些。 甘甜、纯 口，愈说 明甜味味质好，甜味口感厚 1．