第六章第节各类食品的卫生要求.pptVIP

鲜猪肉卫生指标(理化指标) 0.5 2 肥瘦肉（鲜重） 纯肥肉（脂肪） DDT（mg/kg） 4 纯鲜肉（脂肪） 0.5 肥瘦肉（鲜重） 六六六（mg/kg） 0.05 汞（mg/kg） 30 变质肉 15～30 次鲜肉 15 新鲜肉 挥发性盐基氮（mg/100g） 标准 指标 三、水产品 （一）卫生问题 1.生物性污染 食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。主要有华枝睾吸虫(肝吸虫)及卫氏并殖吸虫(肺吸虫)两种。 不吃“鱼生粥”，不吃“鱼生”(即生鱼片)，不吃生蟹、生泥螺，石蟹或蜊蛄要彻底煮熟方可食用。 2.腐败变质 鱼的体表、鳃及肠道中均含有一定量细菌。 3.有毒有害物质污染蓄积 工业废水中的有害物质未经处理排人江河、湖泊，污染水体进而污染水产品，食用后可引起中毒。 4.放射性污染 5.天然有毒有害物质 (二)卫生要求 A：要求新鲜鱼: 1.体表 :有光泽，鳞片完整，不易脱落. 2.鳃 色鲜红或紫红(小黄鱼多为暗红)，无异臭或稍有腥臭，腮丝清晰。 3.眼： 眼球饱满凸出，角膜透明 。 4.肌肉： 坚实，有弹性 。 5.粘膜： 呈鲜红色 。 B：水产品卫生管理办法还规定： ①黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类等，已死亡者均不得鲜售和加工； ②含有自然毒素的水产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏，鳇鱼应去除肝、卵，河豚鱼有剧毒，不得流人市场； ③凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量； ④凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。 四、蛋类的卫生问题 （一）卫生问题 1.微生物污染：沙门氏菌及其它微生物的污 蛋壳表面细菌有400—500万个，而脏蛋壳表面细菌多达1．4—9亿个。蛋壳表面易受沙门氏菌的污染。染途径有三个： ⑴卵巢的污染(产前污染) 感染微生物可通过血液循环而进入卵巢，当卵黄在卵巢内形成时可被污染。 1.微生物污染： ⑵产蛋时污染(产道污染) 禽类的排泄腔和生殖腔是合一的，蛋壳在形成前，排泄腔里的细菌向上污染输卵管，从而导致蛋受污染。 蛋从泄殖腔排出后，由于外界空气的自然冷却，引起蛋内容物收缩，空气中的微生物可通过蛋壳上小孔进入蛋 ⑶产蛋场所的污染（产后污染） 蛋壳可被环境中的禽类、鸡窝、人手以及装蛋容器上的微生物污染。 蛋因搬运、贮藏受到机械损伤，蛋壳破裂，极易受微生物污染，发生变质。 2、农药及其它有害物质的污染 饲料受农药、重金属污染，以及饲料本身含有的有害物质如棉饼中游离棉酚、菜籽中硫葡萄糖甙可以向蛋内发生转移和蓄积，造成蛋的污染。 3.生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染 前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶活性，当蛋煮熟后，这两种物质可被破坏。 （二）鲜蛋的质量鉴定 对鲜蛋的质量鉴定，可通过感官检验和灯光透视法来检验其质量好坏。 1.感官检验法：包括眼看、手摸、耳听和鼻闻四种方法。 ⑴眼看：观察蛋的大小、形状、颜色、表面是否清洁、长霉、破裂及光滑程度。 新鲜蛋蛋壳应完整，颜色正常，略有一点粗糙，蛋壳上有一层霜状物。如果蛋壳颜色变灰变黑，说明蛋内容物已腐败变质。如果蛋壳表面光滑，该蛋已孵化过一段时间。 ⑵耳听：把蛋与蛋轻轻互相碰击，若发出清脆声，则为鲜蛋；哑声则为裂纹蛋；空空声则为水花蛋；戛戛声则为孵化蛋。 1.感官检验法： ⑶手摸：用手摸蛋的表面、试重量、试重心。 如果蛋壳手摸光滑，则一般为孵化蛋； 蛋放在手中颠重量，若较轻则说明蛋因存放过久而水分蒸发为陈蛋，较重则表明蛋为熟蛋或水泡蛋。 蛋放在手心翻转几次，若始终为一面朝下，则为贴壳蛋。 ⑷鼻闻：用嘴对蛋壳哈一口热气，再用鼻子闻其味。 若有臭味则为黑腐蛋； 若有酸味则为泻黄蛋； 若有霉味则为霉蛋； 若有青草味或异味，则说明蛋与青饲料放在一起或在有散发特殊气味的环境中贮藏。 2.卫生要求 ⑴蛋类感官指标蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。 打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。 ⑵理化指标汞(以Hg 计)≤0．03mg／kg。 * * chapter 2 各类食品卫生及其管理