饮食健康与品文化12章.ppt

(2)生理功能 ①抗氧化 ②抑制肿瘤发生 ③抗衰老美容作用 ④促进肌肉正常生长发育 ⑤提高机体的免疫能力 ⑥治疗贫血作用 ⑦维生素E与硒协同清除自由基 (3)供给量及来源 我国营养学会规定成人为每天摄入10mg维生素E，孕妇和乳母为12mg，儿童为4.5mg。不饱和脂肪酸的摄入量越高，则对维生素E的需求量也越大。 α-生育酚广泛分布于动植物组织中，棉籽油（35.3mg/100g）、米糠油、玉米油、菜籽油等植物油、各种坚果类是维生素E的良好来源。 4、维生素K 维生素K主要具有促进凝血的作用，还可以促进骨密度的增加。 维生素K的主要缺乏症：延长凝血时间 维生素K对热、空气和水分都很稳定，但易被光和碱破坏。 一般不需在食物中进行补充维生素K 。 三、水溶性维生素 主要包括B族维生素及维生素C两大类。 1、维生素C（抗坏血酸 ） (1)理化性质 维生素C是一种白色结晶粉末，在水中溶解度极大，微溶于乙醇，几乎不溶于有机溶剂。维生素C具有酸性和强还原性。 维生素C对氧很敏感，其他如温度、pH值、氧化酶、金属离子（特别是铜离子）、紫外线等都会使维生素C受到严重破坏。维生素C在维生素家族中是最不稳定的。 (2)生理功能 ①促进胶原生物合成，有利于组织创伤伤口的愈合 ②促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性 ③改善铁、钙和叶酸的利用 ④促进脂肪和类脂的代谢 ⑤阻断亚硝胺形成 ⑥自由基清除剂 ⑦增加机体对外界环境的应激能力 维生素C的主要缺乏症： ①坏血病 ②牙齿松动 ③抵抗力下降 (3)供给量及来源 推荐的供给量标准是：正常成人为60mg，孕妇80mg，乳母100mg，儿童为30—50mg。 对于成年人来说，遇到生病、创伤时，应增加维生素C的需要量。 维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中。 维生素C含量高的食物有： 大枣、辣椒、柚、山渣、猕猴桃、柑橘等。 2、B族维生素 (1)维生素B1（硫胺素） 在酸性条件下稳定，在中性和碱性条件下易被破坏，加热至熔点(249℃)即分解，故油炸食物里维生素B1几乎不存在。 主要缺乏症： ①脚气病 ②食欲不振，消化不良，生长迟缓 ③神经炎 供给量及来源 我国成人的维生素B1日供给量定为0.5mg／1000kcal能量。 维生素B1主要存在于粗粮、豆类、酵母、干果及硬果中，动物的心、肝、肾、瘦猪肉及蛋类含量也很丰富。 (2)维生素B2（核黄素） 在中性或酸性溶液中较稳定，对热也稳定。一般食物中的维生素B2多与磷酸和蛋白质呈结合型的复合物，这种结合型的维生素B2对光较稳定。 生理功能 维生素B2是机体许多重要辅酶的组成成分，参与体内复杂的生理氧化还原反应，是机体生物组织氧化呼吸过程中不可缺少的物质，其次还有维护皮肤健康及防止末梢神经炎的作用。 主要缺乏症 ①视力模糊、怕光、流泪、视力减退、易疲劳等，常伴有眼睑和结膜炎 ②脂溢性皮炎 、皮肤粗糙、多皱纹 ③嘴唇干裂、口腔溃疡、烂嘴角，舌尖及周围色红、舌肿胀、舌苔厚等 供给量及来源 按每1000kcal能量需要0.5mg维生素B2计算，儿童、孕妇和乳母适当增加供给量。 富含维生素B2的食物主要是：动物的肝脏、蛋黄、鳝鱼以及奶类。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜较少，有些野菜中也含有丰富的核黄素。 (3)维生素B5（尼克酸、烟酸、抗癞皮病因子） 烟酸是所有维生素中最稳定的一种，不易被空气中的氧、热、光所破坏，对酸、碱也很稳定。 生理功能 维生素B5参与葡萄糖的酵解、脂肪酸和胆固醇的合成、丙酮酸的代谢等一系列重要过程。 主要缺乏症 轻度缺乏：软弱无力、体重下降、厌食等 严重缺乏：癫皮病 （皮炎、腹泻和痴呆） 供给量及来源 建议供给量6.6mg／1000kCal。 烟酸广泛存在于动植物性食物中。含量较高的食物有：动物肝脏、酵母、豆类、谷类、花生等，米糠中含量也较高。玉米中的维生素B5是以结合型存在，如在玉米中加入0.6％～1％的小苏打，可使其游离出来，提高生物价值。 人体所需的维生素B5一部分可由色氨酸转变而来。 (4)维生素B6 维生素B6对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏。 生理功能 维生素B6为体内很多酶的辅酶成分，参加一系列重要的生物转化，如氨基酸的转移，必需脂肪酸的代谢（辅助亚油酸转变为花生四烯酸）等。维生素B6对海空勤人员防眩晕有一定作用。 主要缺乏症 神经性皮炎 ，严重缺乏会引起体质虚弱、易激怒、神经质、失眠。 供给量及来源 一般认为正常