康师傅 混面岗位进阶认证讲义混合岗设备及工艺原理.docVIP

PAGE PAGE 1 目 录 混合岗作业原理 一、设备简介 一、和面设备： 主要包括：缸体、卸料门、金属轴、带角度的叶片搅拌齿、传动机构等 二、设备对混合均匀性的影响： 搅拌叶片应高于混面缸面团表面较好，不然影响混合均匀性混合均匀性与叶片形状有关，富士比东京的要好，东京线混合时面团不能左右移动，混合均匀性较差东京混面搅拌叶片有两种，旧的不好，影响混合均匀性 富士搅拌叶形状东京搅拌叶形状 富士搅拌叶形状 东京搅拌叶形状 东京新搅拌杆形状 东京新搅拌杆形状 东京旧搅拌杆形状 二、混合岗作业原理 一、面粉的主要成分有： 1、碳水化合物 碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成份，约占面粉干基重量的85%，主要包括：单聚糖、低聚糖、多聚糖、淀粉。 2、蛋白质 主要成分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白、球蛋白，麦胶蛋白、麦谷蛋白能吸水膨胀形成面筋。 面筋的形成包括蛋白质的水化作用和膨胀作用二个过程，先是不溶于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白充分吸水，与水结合成水化蛋白质，与此同时，蛋白质微粒逐渐膨胀，相互粘连，最后在面团中形成整块网络状结构。 实践证明，蛋白质的吸水速度和膨胀速度与水温有关，一般说来，在低于蛋白质的变性温度以下，水温高，蛋白质吸水快，膨胀快，面筋产出率高，在高于其变性温度时，水温高，蛋白质变性快，吸水能力反而降低。 3、脂肪 小麦面粉中的脂肪含量约为1-2%，主要成份是不饱和脂肪酸，易氧化和酶化水解而酸败。 4、矿物质： 小麦面粉中的矿物质是用灰分指标来表达的，面粉中的灰分主要来自于小麦的皮层部份，灰分越高，说明混入面粉中的皮层越多，面粉的精度愈低，我国国家标准把灰分作为小麦质量标准的重要指标之一。小麦芯部灰分0.3-0.35%，越向外灰分越高，最外层达到5-6%，三洋面粉一般灰分为0.4-0.45%， 5、水分 小麦面粉中含有一定比例的水，面粉水分一般为13-14-14.5%，如为14%，对面粉加工厂最为便利，同时利于使用工厂，也利于储存，如水分含量过高如16%或更高，易变质 6、维生素： 小麦面粉中主要的维生素是复合维生素B和维生素E，维生素A的含量很少，几乎不含维生素C和D。 在麦粒中维生素的含量比较高，较丰富的，经加工成面粉后，维生素大量遗失，且在制面过程经高温蒸煮，高温油炸干燥后维生素会更加减少，故需在面粉中添加维生素（胡萝卜素为例）。 7、酶类：（略） 8、色素： 面粉中主要含有的色素是胡萝卜素和黄酮类素，胡萝卜素易于氧化，能被空气中的氧所氧化，面粉放置后变白即是面粉中的胡萝卜素被氧化所致（添加胡萝卜素为例）。 二、水 方便面生产中，水是不可缺少的原料之一，其用量仅次于小麦粉，占面团量的30%左右，水的质量对方便面生产操作，产品质量有重要影响。 （一）、水质与面质的关系： 水有酸碱性，用PH值表示，酸性或碱性太强的条件下会导致麦胶蛋白溶解，降低面筋含量，淀粉分解，从而导致面团加工性能降低，面团弹性降低，用水浸泡时汤中可溶性物质增加。 水的硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长，硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性，降低面团的粘度和工艺性能，钙、镁离子与面粉中的淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化。 （二）、水在方便面生产中的作用： 小麦面粉中的蛋白质吸水膨胀，相互粘结形成湿面筋网络，从而使面团产生粘弹性和延伸性。 小麦面粉中的淀粉吸水湿润，将没有可塑性的干面粉转化为有一定可塑性的湿面团为面条成型准备条件。 三、和面的基本原理与要求： 和面操作即在和面机中加入适量的水和添加剂，通过和面机一定时间内适当强度的搅拌，小麦面粉中的蛋白质颗粒逐渐吸水膨胀，相互粘连，形成一个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉结合，形成立体状并具有一定弹性、延伸性、粘性和可塑性的面筋网络结构，与此同时小麦面粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水膨胀，并被湿面筋网络所包围。从而使没有可塑性的松散的小麦粉变成具有可塑性、延伸性、粘着性的湿面团，为其复合压延、切条成型、蒸煮糊化准备条件，为保证产品具有良好的复水性和口感打下基础。 和面过程包括以下三个部分： 1、非水溶性蛋白，即麦胶蛋白、麦谷蛋白充分吸水膨胀形成面筋的过程。 2、淀粉颗粒吸水膨胀的过程。 3、面筋网络的扩展过程。 面筋网络的扩展有着重要作用，如果没有扩展，面筋结构不规则，网状结构粗糙，无弹性，韧性差，淀粉吸水膨胀充满面筋骨架后其组织效果不好，由此引起轧片断裂，产生花纹不均匀，面块油炸后含油量高，吃时无筋力，充泡后汤中可溶性固体物含量较高，扩展后面筋组织细腻，具有较大的弹性和韧性、淀粉吸水后充满面筋骨架组织的效果良好。 和面工艺的要求： 面团形成料坯状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小