乳制品工艺设计原理.pptx

乳制品工艺设计原理;目录 乳制品与蛋白饮料的定义 原料的选择 工艺设计 乳制品常见问题分析 ;乳制品的定义;原料的选择 ……乳原料 用于再制乳产品的主要乳品原料的成分典型值 单位：%（质量分数） ;原料的选择 ……奶粉 1、奶粉选择的主要因素 ;原料的选择 ……奶粉 2、乳热稳定性影响因素 ;原料的选择 ……奶粉 3、对不同产品的影响 中性产品 ------ 微生物问题 脂肪的处理 杀菌条件不同 酸性产品 ------ 微生物问题 糖酸比 沉淀 酸性条件下的脂肪处理 ;原料的选择 ……奶粉 1、乳粉按生产类型可分为滚筒干燥法乳粉和喷雾干燥法乳粉。 滚筒干燥法乳粉——适合于生产巧克力 喷雾干燥法乳粉——适合于生产还原乳 2、乳粉按受热剧烈程度可分为低温处理乳粉、中温处理乳粉和高温处理乳粉。 当牛乳被加热到一定程度时，乳清蛋白变性，导致巯基化合物的释放，会产生蒸煮味，因此在还原乳的生产中通常以低温粉作为原料。 从微生物的角度，热处理时间越长，温度越高对于芽孢的抑制作用越强，使用时通常以高温粉为原料。 ;原料的选择 ……炼乳 1、炼乳的定义 淡炼乳 以生乳和（或）乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。 加糖炼乳 以生乳和（或）乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。 调制炼乳 以生乳和（或）乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工制成的粘稠状产品。 ;原料的选择 ……炼乳 2、炼乳的感官指标 ;原料的选择 ……炼乳 3、炼乳的理化指标 ;原料的选择 ……稳定剂 乳品饮料中含有…… O/W乳状液 脂肪絮凝 脂肪凝结 胶体分散体系 蛋白絮凝 沉淀 可能还有颗粒 谷粒 可可粉 ;原料的选择 ……稳定剂 1、乳化剂 乳化剂的定义 亦称表面活性剂，凡添加少量即可显著降低乳化液各构成相之间的表面张力，产生乳化效果，使之形成均匀、稳定的分散体系，从而改善组织结构、口感和外观，提高品质和保存性，防止食品变质。 ;乳化剂的分类;乳化剂的作用 在分散粒子表面形成稳定的、粘度特别高的甚至是固体的保护膜； 降低各相间的表面张力； 形成双电层，赋予乳化液粒子以电荷，使之产生静电排斥力； 赋予抗菌性，对高压杀菌有耐性的细菌(耐热芽孢菌等)有抑制效果；（蔗糖酯） 降低脂肪颗粒大小。 ;乳化剂的选用 乳化剂必须具有化学稳定性，对改善加工工艺和产品质量具有重要作用。 乳化剂的HLB值部分与溶解性有关； 亲油基和亲水基与所亲和的物料结构越相似，则亲和性越好； 在相对分子质量方面，相对分子质量大的乳化剂分散能力比相对分子质量小得多； 亲水性乳化剂的价格较高； 乳