品保视频培训20120302HACC与生产现场卫生监控.pptVIP

HACCP与生产现场卫生监控;什么是HACCP？;在此分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制； 并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 HACCP通过这种“分析-控制-监测-校正”的一套连续方法，保证食品的安全卫生。;HACCP的起源与应用;HACCP方法的基本内容;危害与危害分析;危害分析(hazard analysis)：是HACCP系统的基本内容和关键步骤。 危害分析通常包括两个基本内容： 危害鉴定：指采用现场观察、实验室检测、流行病学调查与资料分析等手段对食品生产过程中的各种危害进行判断、筛选的分析研究过程。 危害的危险性评估：指对危害发生的可能性的评估。;关键控制点;另一类则是仅能减轻而不能消除危害因素的“关键控制点”。如：食品生产过程中使用消毒过的器具接触食品，只能减少危害的程度。 以上这两类型的关键控制点都是重要的的，都必须加以控制。;控制措施与控制标准;监测方法与监测程序;校正措施;验证;原果汁生产线HACCP体系的建立;企业建立HACCP体系的前提和基础;绘制工艺流程图;生产过程中的微生物危害分析与确定;关键控制点与纠偏措施;微生物关键控制点确定时的诊断性实验;水果中常见的污染霉菌;引起果汁变质的常见微生物;谢谢!