不同工艺条件对腐乳物性和微观结构的影响-食品科学与工程专业论文.docxVIP

上海海洋大学硕士毕业论文 上海海洋大学硕士毕业论文 万方数据 万方数据 上海海洋大学 硕士学位论文 答辩委员会成员名单 姓名 工作单位 职称 备注 吴龙奇 杭州电子科技大学 教授 主席 杨福鑫 上海海洋大学 教授 委员 雷桥 上海海洋大学 副教授 委员 包海蓉 上海海洋大学 副教授 委员 丁勇 上海海洋大学 讲师 秘书 答辩地点 教学楼 2111 答辩日期 2014.6.6 不同工艺条件对腐乳物性和微观结构的影响 摘 要 腐乳的加工工艺决定了腐乳品质的好坏。本文通过探究腐乳工艺与质构、流 变性、微观结构之间的关系，从而为腐乳的生产工艺改进和评价方法提供新的理 论依据和参考。 采用腐乳的传统生产制作方法，比较黄豆产地、凝固剂种类、后发酵温度和 毛霉培养时间四个工艺条件制备所得的腐乳样品的物性差异，研究了腐乳的质构 特性和流变学特性。结合水分和氨基态氮含量的结果，表明：大豆产地、凝固剂 种类、后发酵温度、毛霉培养时间对腐乳的品质都有影响。安徽大黄豆制作的腐 乳比东北青山小黄豆凝胶结构更完整；用内酯做凝固剂时与盐卤相比，显著降低 了腐乳的硬度，同时提高了腐乳的粘弹性；后发酵温度采用 30℃时能提高腐乳氨 基态氮含量；毛霉培养时间对腐乳流变性质影响最大，培养 5d 时腐乳氨基氮含量 和粘弹性最低。 在所有加工条件下，腐乳样品 G′始终大于 G″，而且检测线没有出现交叉点， 表现出了腐乳的弱凝胶特性。随剪切频率增大，腐乳蛋白质网络结构可以进一步 重组产生新的结构。通过表观粘度检测和触变性实验来表征不同加工工艺获得的 腐乳延展性，结果发现采用卤水点发安徽大黄豆，后发酵在 25℃培养 2d 的工艺得 到的腐乳涂抹性最好。通过蠕变实验和应力松弛试验，本研究首次探究了腐乳的 蠕变特性、松弛特性。 在比较了四种市售腐乳样品和五种不同工艺发酵腐乳的微观结构后，结果表 明：腐乳微观管道状的现象明显并且排列致密，横剖面截图呈现小孔状，并且有 发现杆状的微生物菌种。从微观结构发现工艺差别引发的蛋白质卷曲方向和程度 有区别，导致对蛋白质结构密集性和空间结构排布有很大影响。 关键词：腐乳，工艺条件，物性，微观结构 I Effect of different process conditions on Physical properties and Microscopic structure of fermented bean curd ABSTRACT Processing technology of fermented bean curd determines the quality of fermented bean curd. Influence of processing conditions on the texture, rheological properties , and micro structure of fermented soybean curd was extensively investigated, which provides new theoretical basis and reference to the production, improvement and evaluation of fermented soybean curd. Five groups of fermented bean curd samples were prepared through traditional production method with four different parameters which including material, coagulator, second fermentation temperature and incubation time of hair mould. The texture and rheological properties between different fermented soybean curd samples were compared .Moisture content and amino acid nitrogen were also determined. The results indicated that the material, coagulant, second fermentation temperature and incubation time of hair mould could influence the quality of fermented bean curd. The gel structure of fermented b