药膳学-动物类知识.ppt

鸡蛋中含有较多的胆固醇，主要集中在蛋黄里(每百克蛋黄中约为1705毫克，为猪肝的7倍，肥猪肉的17倍，黄鱼的27倍，牛奶的120倍)，因此就认为常吃鸡蛋会使血液中的胆固醇增高，导致动脉粥样硬化。 近年来科学家的研究证明这种顾虑是多余的。这是因为，鸡蛋虽有较多的胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂。卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁上沉积。 同时，鸡蛋中的胆固醇量也远远不足以影响到一个人血液胆固醇浓度。科学家们认为，胆固醇正常的老年人，每天吃两个鸡蛋，100毫升血液内的胆固醇最多增加2毫克，这个微乎其微的数量，不可能造成动脉粥样硬化。 李时珍：“精不足者补之以气，故卵白能清气，治伏热、目赤、咽痛诸证；形不足者补之以味，故卵黄能补血，治下痢、胎产诸疾；卵则兼理气血，故治上列诸病也。” 吃鸡蛋应该注意： 1.吃熟莫吃生。因为生蛋清中含有一种抗生物素蛋白，它能影响体内生物素的利用。生物素是一种维生素，缺乏时能引起毛发脱落、局部发炎、食欲不振、 肌肉酸痛、皮肤干燥脱屑等症状。生鸡蛋内还有一种抗胰蛋白酶蛋白质，它能降低体内胰蛋白酶的正常作用。生鸡蛋内还可能存在病菌和寄生虫，不经过高温杀灭，会使人感染疾病。生鸡蛋是一种半流体的胶体物质，进入胃肠道后，停留时间很短，与消化液接触机会减少，消化率仅达50~70%，而熟鸡蛋消化卒则可达90%以上。 2.不能吃得太多，吃很多，不但胃肠消化不了，会造成浪费，还会增加肝脏和肾脏的负担。一般每天以吃1一2个鸡蛋为宜，这样，即便于消化吸收，又能满足身体需要。 3.白壳蛋是优于红壳蛋。白壳蛋的蛋白质较红壳蛋高1％，而脂肪少1％，人体所必需的几种氨基酸均较红壳蛋多。因而，从营养价值看，白壳蛋是优于红壳蛋的。至于白壳蛋有腥味，主要与喂养的饲料有关，烹煮时以佐料加以调整，就可以把腥味去掉。 4. 在煎、炒、烹、炸、 煮、卧、蒸、甩等各种食法中，以煮、卧、蒸、甩较好。煎、炒、炸虽然好吃，但较难消化。不论采用何种食法，都要注意宜嫩不宜“老”，过“老”也不易消化吸收。另外，鸡蛋加工成咸蛋后，钙质会明显增加，可由每百克55毫克增至512毫克，约为鲜蛋的10倍，这对骨质疏松症的中老年妇女是特别相宜的。 [性味归经] 甘、平。 [效用] 养心安神，养血安胎，滋阴润燥。用于心烦不困，燥咳声哑，目赤咽痛，胎动不安，产后口渴，下痢，烫伤等症。 [药膳方选] 1．鸡蛋豆浆：生鸡蛋一个，打于大碗内，搅开，以煮沸的浓豆浆冲入碗中，调适量白糖食用。治体虚久咳。 2．白糖蛋清羹：鸡蛋清二个、白糖50克，调匀，用沸水冲熟，温食。每日二次。治小儿鼻出血。 3．银杏鸡蛋：鸡蛋3个、白果仁3枚共煮，食蛋吃白果，喝汤。治白带。 4．艾叶蛋：鲜鸡蛋2个，用艾叶包好放过火内烧熟，去壳食蛋。治腹泻。 5．归水鸡汤：当归9克煎水，打入鸡蛋两个，红糖50克，煮熟，每次月经干净后食一次。治妇女血虚，月经不调或身体虚弱。 鸭 肉 [来源品质] 为鸭科动物家鸭的肉。 [成分] 含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、(B1、B2)、尼克酸。 [性昧归经] 甘、咸，凉。入脾、胃、肺、肾经。 [效用] 滋阴养胃，利水消肿。用于劳热骨蒸，咳嗽，水肿等症。 [药膳方选] 1．全鸭冬瓜汤：冬瓜四斤(连皮)，鸭一只(去毛及内胶、瘦猪肉二两，海参(或江鱼柱)，芡实、薏米各一两、莲叶一片，共煮至鸭肉熟烂为度，调味后食用。治体虚水肿，伤暑小便黄少。 2．大蒜烧鸭：鸭一只，去毛及内脏，大蒜一两放入鸭腹内，扎好，烧熟分数次食完。治虚性水肿。 3．鸭肉粥：鸭肉切成簿片，同大米煮粥，调味后食用。有养阴补益及消水肿之功效。治体虚水肿。 [宜忌] 脾阳虚，外感初起、腹泻者忌用。 洋 鸭 [来源] 为鸭科动物麝鸭的肉。又称旱鸭、麝香鸭。 [性味归经] 甘、温，入肾经。 [效用] 温补肾阳，强腰膝。用于肾阳不足所致的阳萎，腰膝酸软，畏寒，神倦乏力等症。 [药膳方选] 洋鸭虾米汤：洋鸭250克，虾米15克，共煮汤食用，或用洋鸦250克清炖食用。治肾阳虚所致的阳萎，腰膝酸软。 绿头鸭肉(凫肉) [来源] 为鸭科动物绿头鸭的肉。又叫野鸭。 [成分] 含蛋白质、脂肪、磷、钙、铁、钾、钠、氯、维生素(A、B1、B2、C)、菸酸。 [性味归经] 甘，凉。入脾、肺、肾经。 [效用] 补益脾胃，利水消肿，解毒。用于病后体虚，食欲不振，水气浮肿，热毒疮痛等症。 [药膳方选] 1．野鸭粥：野鸭肉250克，切片与大米煮粥，加入调味品服食。用于补虚或病后体弱的调养