6小麦跟小麦芽在啤酒生产中的应用(王海明).pptVIP

小麦芽应用与推广交流会 小麦和小麦芽在啤酒生产中的应用 王海明 无锡　2009-4-27 报告内容 小麦概况·················································· 03 小麦与大麦的不同·································· 16 小麦芽生产·············································· 29 小麦芽酿造特性······································ 35 使用小麦芽带来的问题及解决方案······ 41 未发芽小麦用于啤酒生产······················ 54 质量变化·················································· 70 经济效益分析·········································· 76 一、小麦概况   1、小麦的分类　　  2、小麦的成分　  3、啤酒酿造小麦选择 1、小麦的分类 根据生长季节可以分为：春小麦和冬小麦。冬小麦主要集中于南方（包括河南、河北、山东）。冬小麦皮层厚，蛋白质含量低，淀粉含量高。 根据颜色可以分为：红皮小麦和白皮小麦。红皮小麦为红褐色至深红色，白皮小麦为白色至黄色。 根据质地可以分为：硬质小麦和软质小麦。凡粉状率达50%以上的为软质小麦，凡角质率达50%以上的为硬质小麦。软麦皮色浅，粒形饱满，含淀粉多，含蛋白质少，适宜于做糕饼和酿酒，而硬质小麦宜做面包。 2、小麦的成分⑴小麦籽粒各部分的化学成分（以干基计）/% ⑵小麦蛋白质的基本组成 ⑶小麦品种和蛋白质含量的关系 ⑷生长地域对小麦蛋白质含量的影响 　相同的品种，生长地域纬度越高，小麦蛋白质含量也越高，因此，宜选择南方地区小麦。 ⑸小麦淀粉 淀粉占小麦籽粒重的57-67%，占面粉重的67%，占胚乳质量的70% 小麦淀粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉占3/4。用热水处理，可溶部分为直链淀粉，不溶部分为支链淀粉 小麦淀粉的糊化温度59-64℃ ⑹小麦的纤维素 纤维素是一种多糖类化合物。 纤维素和半纤维素是小麦籽粒细胞壁的主要成份，约为籽粒干物质总量的2.3-3.7% 纤维素在胚乳、胚芽和麦麸中分别占0.3%、16.8%和35.2% 半纤维素在胚乳、胚芽和麦麸中分别占2.4%、15.3%和43.1% ⑺小麦的游离糖 单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖 二糖类：蔗糖、蜜二糖、麦芽糖和棉籽糖 多糖类：葡果聚糖、葡二果聚糖等 (8)小麦中的酶 淀粉酶 α淀粉酶量较低，发芽时活性提高 β淀粉酶以游离或结合形式存在，发芽时结合的或非活性β淀粉酶变为活性的。 蛋白酶 发芽时蛋白酶活性增加。 外肽酶水解产生氨基酸；内肽酶产生多肽。 细胞溶解酶 发芽时产生，当作用于细胞壁和淀粉颗粒内的葡聚糖、戊聚糖和多糖-蛋白复合物时，它们包括内- β-葡聚糖酶和外- β-葡聚糖酶以及戊聚糖酶，它们的作用使得淀粉酶和蛋白酶能进入胚乳细胞，分别水解淀粉和蛋白质。 酯酶 脂肪酸变化归因于酯酶的活性作用 植酸酶 减少植酸量 氧化酶 脂肪氧化酶、酚氧化酶、过氧化物酶 3、啤酒酿造用小麦的选择 蛋白质含量低： 软质 白皮 冬小麦 　　二、小麦与大麦的不同 1、蛋白质组成  2、胚乳细胞壁  3、β-葡聚糖和戊聚糖 生长中的大麦和小麦 收获后的大麦和小麦 小麦没有皮壳，只有种皮 缺少介质，影响过滤 多酚含量低，有害成分少 小麦戊聚糖含量高 粘度高，影响过滤 小麦蛋白质含量高，谷蛋白含量高 泡沫好 影响制麦 影响过滤 影响稳定性 小麦与大麦蛋白组成不同 小麦胚乳细胞壁的组成 b-葡聚糖 戊聚糖 整麦中戊聚糖含量为8-9% 戊聚糖是戊糖、D-木糖和L-阿拉伯糖组成的多糖 存在于胚乳和糊粉层细胞壁 分子式为（C5H8O4）n 制麦过程中，不溶性的阿拉伯木聚糖被部分降解，麦芽中可溶性阿拉伯木聚糖含量是大麦中的两倍 阿拉伯木聚糖可以被降解为阿拉伯聚糖和木聚糖，可以进一步降解为阿拉伯糖和木糖 　阿拉伯木聚糖 阿拉伯木聚糖（Arabinoxylan，AX）是广泛存在于玉米、小麦等原料