火腿肠制作要点.pptVIP

火腿肠的制作 第七组 一、生产所需原料 以禽类为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白粉等填充剂，再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品，并添加品质改良剂和维生素C，以及护色剂、保护剂、防腐剂等物质。 二、生产设备 绞肉机、绞碎机、斩拌机、连续真空灌肠机高速电动长城卡封口机、滚揉机、提升机、手动V型打卡机、铁架、解冻室、胶盆、杀菌锅、杀菌蓝、温度计、表。 三、生产工艺及其对产品营养物质的影响 腌制---腌制的目的是通过石盐溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白与肌动球蛋白，他们的含量是影响制品持水性与粘合性的重要因素。加入各种材料后搅拌5~10分钟，搅拌的关键是控制肉温不超过10摄度，腌制间温度0~4摄氏度，湿度为85%~90%，腌制24小时。腌制中添加亚硝酸钠的目的起发色作用，而添加异抗坏血酸纳是起发色助剂作用。腌制好的肉颜色鲜红，且色调均匀，富有弹性与粘性，同时搅制过程中可提高制品的持水性。 斩拌---斩拌好坏直接影响产品质量；斩拌时先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在10摄氏度左右，斩拌时间一般在5~8分钟，经斩拌后的肉馅应色泽乳白、粘性好、油光好。 灌肠---官场的料斗常用冰水降温，并排除机中空气;灌肠后用铝线结扎；灌制的肉馅要紧密而无间隙，胀度要适中。 蒸煮杀菌---工序分为升温、恒温、降温。经蒸煮后会产生特有香味，而且还可杀菌，延长制品的货架期。煮制过程中会使蛋白质凝固变性。在加热过程中会使胶原蛋白溶解为可溶性明胶造成脂肪积聚。 四、产品特性 1、销售特性：a、能够使产品更加鲜美，所以与泡面一起销售。 b、此商品有利于伤口愈合，所以可以与营养品一起销售。 c、此商品有利于健脾开胃、生津溢血、滋肾补血等，是送礼的好选择。 d、味道鲜美，是零食的良好选择。 2、营养特性：⑴火腿内含有大量脂肪，能够提供人体所需的脂肪；并在膳食中存在少量的必需脂肪酸，能够为人体提供能量。⑵含有大量矿物质，例如Ca、Na、K、Mg等，维持机体的酸碱平衡，能够维持上神经和肌肉的兴奋性与细胞膜的通透性。⑶含大量维生素，其中以B1为最多，促进糖代谢、脂肪合成，有利于健康。⑷含有许多蛋白质，有利于必需氨基酸的平衡，有利于身体健康。 3、包装特性：a、采用方便取用的方式。 b、吸引儿童的各种小动物形状，包装采用不同颜色。 C、纸皮上的包装图案要精美。4、其他特性：a、安全性：添加食品添加剂要严格按照国标；在保质期范围内食用。b、感官特性：肠衣干燥完整，并与肉容物质密切结合，富有弹性，肉质紧密，无粘液和霉斑，切面坚实而湿润，肉成均匀蔷薇红色，脂肪为白色，有火腿特有的香味。 小组讨论若要想更好的销售本产品如何对工艺进行改进？ 1、出于口感与健康方面考虑，腌制过程中食盐含量应控制在≤2.5%，这样对肉的保水性与粘合性有一定的影响，应添加保水剂和粘合剂（磷酸盐等）。 2、斩拌时应添加玉米淀粉作为填充剂，因为玉米淀粉有粘合持水特性，大豆分离蛋白除了可增加火腿肠蛋白质含量以外还具有较好的乳化性、保水性和黏着性以及胶凝性等功能。 * * * * * * * 1、工艺：原料禽肉--- 解冻 --- 绞碎 --- 搅拌 --- 腌制 斩拌--- 灌肠---蒸煮杀菌---冷却 ---成品---检验 贴标 ---入库保存 2、影响：原料禽肉、解冻---原料肉拆去外包装用脚盆盛装置于解冻室的铁架上，自然解冻24小时，解冻温度0~4摄氏度。采用该方法解冻，冻肉能较好的回复冻前的状态，汁液流失少，原料肉可保持较高的持水性，可保证产品组织紧密，不易析出脂肪。 绞碎---绞肉时，应特别注意控制好肉温不高于10摄氏度，否则肉馅持水力、粘合力就会下降。