华南农业大学园艺学课件第三节.pdfVIP

Main content 第三章 果蔬制汁 概述 原果蔬汁加工工艺 Fruit and vegetable juice technologies 果蔬汁饮料加工工艺 生产中常见的质量问题 第一节 果蔬汁的概念与分类 二、果蔬汁饮料的特点 一、定义 营养成分含量高，容易被人体吸收，与其 他加工品比较，在风味、营养上更接近新鲜果 以优质新鲜水果、蔬菜为原料，经预处 蔬，有的还有医疗保健作用。 理后，采用压榨或其它方法取得的汁液称为 果蔬汁。 以果蔬汁为基料，再加入水、甜味剂、酸 味剂、色素、香精等食品添加剂调配而成的饮 料称为果蔬汁饮料。 三、果汁饮料的分类 按GB10789－98 《软饮料的分类》标准，果汁饮料可分为以下几种： 日本的果汁饮料分类标准（日本农林水产省标准 JAS ） (1) 果汁（原果汁） （1）天然果汁－－果汁含有率100％ (2) 果浆－将果肉打成浆汁 （2 ）浓缩果汁－－浓缩度为1/3～1/7 (3) 浓缩果汁 (4) 浓缩果浆 （3 ）果汁饮料－－果汁含有率 50％，100％ (5) 水果汁－原汁含量不低于40％ （4 ）果肉(果浆)饮料－－果肉含有率20％～50％，不溶 (6) 果肉饮料－包括用浓缩果浆调制，成品果浆含量30％或用 性固形物19％以上。 新鲜果实调制，果浆含量20％。 （5 ）果汁清凉饮料－－果汁含有率 10％， 50％ (7) 高糖果汁饮料（原果汁） (8) 果粒、果汁饮料－果汁含量不低于10％,果粒含量不低于5 (10％～50％) ％。 （6 ）加果粒的果肉（果浆）饮料－－果粒含有率 5％、 (9) 果汁饮料－果汁含量不低于10％(糖浆) 30％（5％～30％），果肉含量 15％ (10) 果汁水－果汁含量不低于5％ 1 四、 蔬菜汁饮料类 第二节 果蔬汁加工工艺 1、蔬菜汁 一般工艺流程： 澄清 精滤 以新鲜蔬菜汁（或冷藏蔬菜汁），加食盐、糖等 配料调制而成的制品。 均质 脱气 2、混合蔬菜汁 原料 预处理 取汁 粗滤 浓缩 用两种或两种以上的新鲜蔬菜汁（或冷藏蔬菜 汁），加食盐、糖等配料调制而成的制品。