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* * 第二节 黄酒 它是以大米或高粱为原料(我国南方都用大米)经麦曲和酒母边糖化边发酵制成的一种酿造酒。黄酒的酒精含量大约为15%。 黄酒除了可以直接饮用外，在日常生活中，也将它用作烹调菜肴时的调味料或解腥剂，以及浸泡中药材的溶剂。 我国黄酒的品种繁多，其中著名的有绍兴酒、加饭酒、香雪酒和即墨老酒等。 按照酒的含糖量来分，大致可将黄酒分成3大类： (1)含糖量在10%以上的甜黄酒类，例如香雪酒； (2)含糖量在5%?10%的半甜黄酒类，例如善酿酒； (3)含糖量低于5%的干黄酒类，例如加饭酒和各种普通黄酒。各类黄酒在风味上各有特色。 黄酒有以下几个生产特点： (1)以大米或高粱为原料； (2)酿制时使用麦曲和酵母，经多种微生物作用而成；(3)酿制是在低温下进行的； (4)原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。 一、原料及其成分在酿酒过程中的变化 (一)原料 米和水是酿制黄酒的主要原料，它们的品质好坏，直接关系到黄酒质量。 1．米 黄酒的香味和酒精成分主要来自于米。我国南方多用粳米或糯米酿酒。用糯米酿制成的黄酒其质量最好 。 (1)糯米的淀粉含量比粳米、籼米和高粱要高，而蛋白质等其他成分的含量少。糯米的这种成分组成适宜于酿制黄酒，酿制成的黄酒杂味少。 (2)糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉，因为支链淀粉间排列较为疏松，所以糯米比其他米吸水快，容易蒸煮糊化，糖化后残留下大分子糊精的量比较少，微生物可充分将碳水化合物转变成酒精、有机酸和酯类物质。 (3)糯米中的支链淀粉被水解后不会全部变成葡萄糖，而会有一部分低聚糖和小分子糊精出现，它们的存在使黄酒变得口味醇厚。 谷皮 糊粉层 胚乳 胚 酿酒用的米要经过以下几步处理： (1)精米 (2)洗米 (3)浸米 (4)蒸煮 (5)冷却 大米中的蛋白质主要集中在糊粉层和胚中。过量蛋白质的存在，会促使微生物增殖，发酵旺盛而引起升温幅度大，从而导致生酸菌生长繁殖，使酒液的酸度升高。存在于米糠和胚中的维生素和灰分也有类似蛋白质的作用。同时，脂肪的量过多，不仅使发酵受阻，而且多量的脂肪酸和酯反而破坏酒的风味。因此，去除谷皮、糊粉层和胚是十分必要的。 米粒经精白后，在米粒表面还吸附着许多米糠和灰尘，因此需要用水将它们洗去。 水洗后，用含钙、镁离子含量少的软水在浸米池里浸泡米粒，使米中的淀粉颗粒吸水膨胀，以便下一步蒸煮糊化。浸泡一般需10余天。米浆水用于配料，以调节发酵醪的酸度，使杂菌生长受到抑制，让酵母菌顺利发酵。 蒸煮的目的是使米粒中的淀粉受热吸水糊化，便于下一步加入的淀粉酶水解。另外，蒸煮也起到杀菌作用，避免杂菌对糖化和发酵的干扰。 采用淋饭冷却法或摊饭冷却法，迅速将米饭降温到糖化和发酵操作所要求的温度。 2．水 水占黄酒成分的80%以上，显而易见，水对黄酒的品质影响极大，在生产上对酿造用水的质量有一定要求。考虑到某些无机离子的作用，有时需要往酿造用水中添加一定量的无机盐。 生产上按水的用途，可将水分成洗涤用水、锅炉用水、制曲用水和酿造用水等几几种规格。 酿造用水最好选择泉水，也可用湖心水或河心水以及井水。使用自来水作发酵用水时，预先要除去铁离子和游离氯。 如果钾、镁和磷酸的量不足，就会使酿酒用曲霉菌和酵母菌生长不良，适量的钙和氯离子能促进发酵。如果水中缺少上述这些离子的话，就应该从外界给予补充。 (二)原料成分在发酵过程中的变化 黄酒是曲霉菌和酵母菌利用大米经过发酵酿制成的，发酵过程中除了酒精外还有有机酸、氨基酸和杂醇油等生成，它们是原料中各种成分经微生物代谢产生的。 1．酒精的生成 酒精的生成，首先是曲霉菌将淀粉糖化成可发酵性糖，然后由酵母菌将糖转化成酒精。 在发酵过程中，淀粉被曲霉菌和酵母菌水解成葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、小分子糊精及低聚糖，这些物质除了被微生物作为营养物用于自身的生长繁殖外，有一部分被转化成酒精，还有一小部分残留在酒液中，赋予黄酒醇厚的口味。 2．有机酸的生成 黄酒中的有机酸，例如琥珀酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸和延胡索酸以及醋酸等，主要是在发酵过程中由酵母菌利用葡萄糖生成的。只有很少一部分有机酸来自于曲、酒母和米浆水。 3．肽、氨基酸和杂醇油的生成 米饭中的蛋白质，在发酵过程中经曲霉菌和酵母菌中的蛋白酶作用，被水解成肽和氨基酸。微生物除利用掉一部分氨基酸用于自身生长繁殖外，还会将一部分氨基酸转变成杂醇油及其他物质，肽和氨基酸对人体有营养作用。酒液中的肽、氨基酸和杂醇油等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用。 4．酯的生成 在发酵过程中，米饭中残留的脂肪被曲霉菌和酵母菌中的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。甘油给予黄酒甜味和粘性。脂肪酸和酒液中的醇结合形成酯，酯是黄酒香气的组