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2007-5-30 四川大学硕士学位论文答辩 三个大赛 临床营养学 苏红卫 公共卫生系 营养与食品卫生学教研室 Tel：0830-3160970 第二章 蛋白质 一、蛋白质的生理功能 人体组织的构成成分 构成体内重要的生理活性物质 供给能量 二、蛋白质代谢与氮平衡 氮平衡（nitrogen balance, NB） 反映机体摄入氮（I）与排出氮（E）之间的关系，表示为： NB＝I－E＝I－（F+U+S） F表示粪氮，U表示尿氮，S表示皮肤等排出氮，如表皮细胞、毛发、一切分泌物、月经失血和射精等丢失的氮。 NB0，正氮平衡，常见于处于生长期的儿童、孕妇、疾病康复期病人。 NB＝0，零氮平衡，健康成人。 NB0，负氮平衡，常见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的膳食等情况以及老年人。 必要氮损失 必要氮损失（obligatory nitrogen losses，ONL） 机体每天由皮肤、毛发、一切分泌物等排出的氮，以及粪代谢氮、尿内源氮总共约为3.5g（22g蛋白质），这是机体不可避免的氮消耗。 三、氨基酸 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。 条件必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。 氨基酸模式（amino acid pattern） 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。 氨基酸模式（amino acid pattern） 当食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid）。 谷类蛋白：赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸；豆类蛋白：蛋氨酸。 多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用（complementary action）。 将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可一定程度补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。 蛋白质分类 完全蛋白质 EAA种类齐全，数量充足，比例恰当。 如鸡蛋、肉、鱼、奶，大豆蛋白。 半完全蛋白质 EAA种类齐全，但其中一种或几种EAA含量相对较低。 粮谷中的蛋白 不完全蛋白质 EAA种类不全。 四、人体蛋白质营养状况评价 蛋白质摄入量：膳食调查 人体测量：身高，体重 实验室检查：血清蛋白、转铁蛋白、甲状腺结合前清蛋白、视黄醇结合蛋白等。 症状和体征 蛋白质－能量营养不良（protein-energy malnutrition，PEM） 水肿型PEM ：Kwashiorker 能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 主要表现为腹、腿部水肿，虚弱，表情淡漠，生长滞缓，头发变色、变脆和易脱落，易感染其他疾病等。 干瘦型PEM ：Marasmus 蛋白质和能量均严重不足的儿童营养性疾病。 患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。 Kwashiorker Marasmus 五、食物蛋白质营养评价 食物中蛋白质含量 凯氏定氮法 测得的含氮量×6.25＝蛋白质含量 蛋白质消化率 奶、蛋类97％～98％，肉、鱼类92％～94％，米饭82％。 五、食物蛋白质营养评价 蛋白质的利用率 生物价（biological value，BV）：蛋白质消化吸收后在机体内被利用的程度。 蛋94，牛奶85，牛肉76，虾77，鱼76，大米77 五、食物蛋白质营养评价 蛋白质的利用率 蛋白质净利用率（net protein utilization,NPU）：体内储留的蛋白质占摄入蛋白质的比例。 蛋84％，鱼81％，牛肉73％，大豆66％ 五、食物蛋白质营养评价 蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PER） 反映蛋白质营养价值的指标，指动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。 刚断奶雄性大鼠；饲料中的被测蛋白质是唯一蛋白质来源，供能比10％；饲养28天。 以酪蛋白的功效比值为2.5，设酪蛋白对照组。 全鸡蛋3.92，全牛奶3.09，鱼4.55，大豆2.32，大米2.16，精制面粉0.60。 五、食物蛋白质营养评价 氨基酸评分（amino acid score，AAS）,蛋白质化学评分（chemical score） 氨基酸评分可分两步： 第一步，计算被