05第五章节 餐饮生产管理.pptVIP

第五章 餐饮生产管理 旅游管理专业 第一节 厨房生产管理的 组织形式、特点及基本要求 3、中心—卫星厨房组织形式 二、厨房生产管理的特点 1、生产过程复杂，手工操作比重大 2、烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱 3、品种规格不统一 4、生产活动影响因素多，生产安排随机性强 三、厨房生产管理的基本要求 1、批量生产和小锅制作相结合，坚持热炒热卖 2、坚持销售预测，做好计划安排 3、克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 4、合理安排人员，提高技术水平 第二节 厨房的组织与布局 一、影响厨房组织和布局的因素 企业的经营政策 职工因素 体力劳动的强度、连续工作时间的长短、噪音、照明、温度与通风 保护食物的价值 食品卫生 厨房的安全 二、厨房生产区的布局 1、厨房生产区面积的需要量 （1）影响厨房生产区面积的因素 餐厅经营的类型和特点 食品生产和加工的复杂程度 生产的方法和使用设备的不同 建筑结构的不同。 就餐人数与厨房面积需要量的关系 就餐人数 平均每位就餐客人 所需总面积 所需厨房面积 ㎡ ㎡ 100—100 0．