干白葡萄酒的生产工艺方案计划.doc

PAGE PAGE 10 霞多丽陈酿型干白葡萄酒生产工艺方案 摘要：根据《葡萄酒酿造学》课程论文要求，以新疆玛纳斯地区生产的霞多丽葡萄为原料，按照本文设计的生产工艺要求和操作，一款丰满协调、芳香柔和的陈酿型干白葡萄酒就可以生产出来了。 关键词：霞多丽 干白葡萄酒 葡萄酒发酵 葡萄酒陈酿 方案正文 1 品种酿造特点 霞多丽原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄之一，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。霞多丽嫩梢绿色，微有暗红附加色，具有稀疏绒毛。叶片小，圆形，浅五裂，边缘下卷，叶背有稀疏绒毛，叶面光滑，叶缘锯齿小而钝，双侧凸出。叶柄洼多开张，呈矢形。花两性。果穗小，平均重225g，圆柱圆锥形，有副穗。果粒较紧密，平均粒重2.1～2.5g，圆形，绿黄色，汁多，可溶性固形物含量14. 用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。 2 葡萄园管理技术[1]（新疆玛纳斯地区） 2.1 葡萄园地选择 霞多丽葡萄生长适于石灰质沙性土壤和砾石土壤。土壤盐碱含量不能超过49／kg，土壤PH值在5．8～7．5之间为宜。土壤厚度在lm以上，而且土壤下层不能有板结不透水层。土壤肥力越高越好，以种植多年的熟地为宜，生荒地必须经过改良。 2.2 出土 4月中下旬为适宜出土期，出土掌握一个“宁晚勿早”的原则。去除葡萄顶部和侧部的土层后，用耙子扒出枝蔓，严禁用铁锹铲出，以免发生伤流抽干枝条。葡萄出土后，清理葡萄根部和沟内土壤，修成灌水沟，然后在沟内葡萄株两侧覆65cm的窄膜，以防止杂草滋生和保持墒情。 2.3 施肥 2.3.1 秋季埋压前或春季出土前开施肥沟，距葡萄行50era，挖沟深30～50cm的沟，若回填作物秸秆可适当再深挖，在沟内施腐熟的有机肥3～4T／667m2，在有机肥中混施50kg／667m2的二铵或三料。 2.3.2 座果初期、果实膨大期适时根部追催果肥。6月1日前后，距葡萄株20era左右，穴追尿素1 5kg／667m2，二铵25kg／667m2，穴深保持在30～40cm。7月10日前后，再穴施二铵30kg／ 2.3.3 花前补充硼肥、锌肥：5月1～10日连续喷二遍的0．3％硼肥(同时混硫酸锌)。为防止黄化病的发生，喷1～3％硫酸亚铁加0．15％的柠檬酸或喷施0．3～0．5％的生物铁。从落花期开始每隔10天左右，喷一次0．3～0．5％的磷酸二氢钾或磷酸锌钾铵。 2.4 灌水 2.4.1 4月中下旬葡萄出土后浇催芽水，由于气温、地温都较低，溜一下沟底即可。气温稳定后，见干浇水。 2.4.2 开花期5月15日～6月5日严禁灌水。如遇降雨，要注意排水，这样可明显提高授粉、受精和座果率。 2.4.3 每隔10天灌一次透水，以满足新梢和浆果生长的需要。 2.4.4 10月20日～25日灌封冻水，要灌透，以保证葡萄枝蔓在冬季埋土状态中，不会因为失水而导致抽条。禁止在葡萄埋压后灌水。 2.5 整形与修剪 2.5.1 树形采用无主干自由扇形，三主蔓九结果枝留条法。主梢延长梢留到15～20片主茎叶片打头，没果穗的，枝留10～12片主茎叶片打头，整形、修剪的同时把卷须掐掉。 2.5.2 当年生枝先端留一个副梢，3～4片叶子反复掐头。结果枝上果穗以上从第二个节位起发出的副梢，留一片叶掐头，果穗以下节位发出的副梢抹光，果穗上第一个节位发出的副梢留5～6片叶掐头，以防果穗日灼病的发生。 2.5.3 采用三主蔓十五结果母枝留条法，主蔓延长梢放到二道丝以上约10cm剪截，使每棵葡萄树的留芽量保持在40～80个。 为了酿造优质白葡萄酒，应采取限产措施，其负载量为每株l 0～1 5穗，产量控制在700～1050kg／667m2为宜[2]。 2.6 病虫害防治 秋季彻底清园，剪除病梢、病叶，深埋或烧毁。及时夏剪，引缚枝蔓，勤中耕锄草．通风透光。出土发芽前，全面喷施1次波美3度石硫合剂，展叶后再喷1次波美0．3度石硫合剂。发现病虫后，及时喷施安全、高效、低毒、低残留的化学生物农药制剂。 2.7 埋压与防鼠 新疆玛纳斯地区冬季绝对温度低于零下15℃，需埋土越冬，冬剪后，顺葡萄行向在距植株约30～50em处挖浅沟，枝蔓顺行下架，捆好放入沟内，垫“枕头土”，气温稳降在0℃以下时进行埋压，盖15～20cm的土即可。为防止葡萄发生鼠害，在地面封冻后或翌年春季雪化时各放一次老鼠药，每次1kg 2.8 适时采收 2.8.1 当葡萄技术成熟度达到果肉味很浓，微酸，不粘连；果肉成熟度达到果酱味浓到很浓；果皮成熟度达到咀嚼果皮化渣，无酸味和干感，丹