罐装食品商业无菌(张华)介绍.ppt

罐装食品的商业无菌和商业无菌检验 新疆军区疾病预防控制中心 张 华 介绍内容 简单介绍罐装食品 罐装食品中的微生物 罐装食品的商业无菌检验 达到商业无菌状态的罐装食品的热力处理 术 语 罐装食品canned foods：将符合要求的原料处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有罐装食品。 商业无菌commercial sterility：食品经过热杀菌后所能达到的，在正常、无冷冻的条件下贮存和销售时，无在食品中能够增殖的微生物存在，以及无活的，具有公共卫生意义的微生物（包括芽孢）存在的状态。 商业无菌检验examination of commercial sterility：按照一定的无菌程序，在无菌状态下对罐装食品是否符合商业无菌状态的检查和验证。 第一节 简单介绍罐装食品 一、罐头的品种 按罐藏原料分 按加工方法分 按罐藏容器分 二、罐头的感官鉴别要点 （一）鉴别罐头的质量 1.鉴别肉类罐头的质量 2.鉴别水产类罐头的质量 3.鉴别果蔬类罐头的质量 4.鉴别玻璃罐头的质量 5.鉴别已经变质罐头 二、罐头的感官鉴别要点 （二）挑选罐头方法 1.看日期 2.看商标上有生产厂的厂名 3.看罐形 （三）鉴别罐头的生产日期 （四）罐头的产地和食品代号表示的方法 （五）罐头的感官鉴别与食用原则 第二节 罐装食品中的微生物 一、罐装食品的性质与变质类型 （一）罐装食品的PH值和变质特点 罐藏食品分为以下四类: 第一类 低酸性食品(pH5.3以上)——包括谷类、豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等制品。 第二类 中酸性食品(pH5.3~4.5) ——包括蔬菜、瓜类等制品。 第三类 酸性食品(pH 4.5~3.7) ——包括水果类等制品。 第四类 高酸性食品(pH3.7以下)——包括酸菜、果酱等制品。 (二)罐装食品变质的外观类型 胖听、平盖 二、不同类型微生物引起罐装食品的变质 引起罐头食品变质的原因 1、化学因素 2、物理因素 3、更主要的还是微生物学因素 （1）杀菌不彻底致罐头内残留有微生物 （2）杀菌后发生漏罐 二、不同类型微生物引起罐装食品的变质 （一）需氧性芽孢杆菌引起的变质 1.嗜热性的芽孢杆菌 嗜热性芽孢杆菌代表菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌，是引起罐头平盖酸败的典型菌种。特别是嗜热脂肪杆菌,因它的抗热力远远超过了肉毒梭状芽孢杆菌,所以它是罐藏食品重要的有害细菌。 2. 嗜温性的芽孢杆菌 嗜温性芽孢杆菌的代表菌种是枯草芽孢杆菌,巨大芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌。 二、不同类型微生物引起罐装食品的变质 （一）需氧性芽孢杆菌引起的变质 不论是嗜温性的还是嗜热性的芽孢杆菌,绝大多数菌种都是可以引起罐藏食品平盖酸败的原因菌。这类菌种之所以能在经过杀菌后密闭良好的罐藏食品中出现,其原因是罐头杀菌不足和真空不足(对需氧性强的菌种来说)。 二、不同类型微生物引起罐装食品的变质 （二）厌氧性芽孢杆菌引起的变质 1.嗜热性的梭状芽孢杆菌 （1）嗜热解糖梭状芽孢杆菌（Clostridium thermosaccharolyticum） （2）致黑梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans) 嗜热性的梭状芽孢杆菌引起罐藏食品的变质,其造成主要是罐头杀菌不完全和在高温中存放时间较长。 2. 嗜温性的梭状芽孢杆菌 （1）酪酸梭状芽孢杆菌(Clostridium butyricum) （2）巴氏固氮梭状芽拖杆菌(Cl.Pasteurianum) （3）魏氏杆菌(Cl.Welchii)即产气荚膜杆菌（Cl.perfringenes） （4）生芽孢梭状芽孢杆菌(Cl.sporogenes) （5）肉毒梭伏芽孢杆菌(Clostridium botulinum 嗜温性梭状芽起杆菌引起罐藏食品变质,主要原因是杀菌不完全。 二、不同类型微生物引起罐装食品的变质 （三）非芽孢杆菌引起的变质 1. 不产芽孢的细菌主要是链球菌 包括液化链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌，上述的细菌所以能在罐藏食品中出现,其原因是杀菌不完全或罐头密闭不良。 2. 肠道细菌 包括大肠杆菌、产气肠细菌,以及变形杆菌属中的一些菌种。如果有这群细菌在罐藏食品中出现,经常是由于罐头杀菌后,在冷却过程中,细菌随冷却水侵入罐内,或因冷。却后罐头密闭不良而侵入的。 二、不同类型微生物引起罐装食品的变质