威哥酒楼各岗位操作规程.docVIP

文件标识：HQ-C-JL-05:01 文件标识：HQ-C-JL-05:01 版本状态：2/0 共 2 页：第 1 页 宴会服务工作操作规程 1． 目的 规范宴会服务，确保服务质量。 适用范围 使用于餐饮前台对宴会的接待服务。 3． 引用文件 无 4． 工作规程 4．1 餐前准备 4．1．1 服务员首先做到“八知三了解”：知单位、知人数、知台数、知标准、知开餐时间、知菜式品种、知结帐方式、知邀请对象；了解风俗习惯，了解生活禁忌，了解特殊要求。 4．1．2 拉椅并检查桌椅稳固情况。 4．1．3 检查转盘是否居中。 4．1．4 检查餐具完好度，调好上菜口。 4．1．5 检查餐巾是否干净，平整、无破损，在接手台上折叠，采用盘花形式，突出主副位，其余餐位花型一致。 4．1．6 开餐前半小时打开香巾柜，将香巾加热、消毒备用。 4．1．7 调好凉菜色泽、荤素。 4．1．8 备好暖瓶、茶壶、分汤勺、分羹、酒启、托盘、收费纸巾。按照人数多少准备两套撤换的骨碟、烟盅、汤匙、汤碗。 4．1．9 检查挂画、窗帘、空调、灯光、地毯等周围环境。 4．1．10 检查仪容仪表，开餐前15分钟站立于厅房左侧，朝向客人迎接。 4．2 席间服务 4．2．1 站立厅房门口恭候客人。 4．2．2 距离客人1.5米，微笑问候，使用敬语。 4．2．3 确定用餐单位，接挂衣帽，拉椅让座。 4．2．4 询问客人宴会中的酒水、饮料，并迅速取回酒水。 4．2．5 翻口布，撤筷套，使用香巾托上香巾,询问客人喝什么茶，并报出茶类品种，根据客人所点立即冲倒茶水。茶斟到八分满。 文件标识：HQ-C-JL-05:01 文件标识：HQ-C-JL-05:01 版本状态：2/0 共 2 页：第2 页 宴会服务工作操作规程 4．2．6 用托盘斟酒水，按照《托盘操作规程》《斟酒操作规程》服务。 4．2．7 席间如遇宾客致词，所有服务员应立即停止工作站立一旁。多台宴会时， 由专人准备好祝酒酒杯，随时用托盘递送给致词人。 4．2．8 在客人敬酒时，要注意杯中是否有酒，杯中酒水不少于1/3。当客人起立干杯或敬酒时，迅速用托盘端起酒水准备添加。 4．2．9 按照《上菜服务规程》上菜，上菜前撤去花坛。 4．2．10 按照《分菜服务规程》分菜。 4．2．11 上海鲜或成个鸡、鸭等块类食品时要配洗手盅，用完后更换一次骨碟，呈上一道香巾。若客人盘内杂物较多时，也应更换骨碟。上糖醋汁类的也要更换一道新骨碟。注意高档宴请一菜换一骨碟。 4．2．12 随时保持台面卫生，用餐夹或餐巾纸将杂物捏起拿走。 4．2．13 上完水果后，再上一次花坛。提示客人菜品全部上齐，并递送意见单。 4．3．1 清点剩余酒水，未开封的酒水送回酒水部，由当区部长登记签名检查所有单据杂项等，送收银台打单，为客人结帐。主动征询客人意见，为客人提供打包服务。 4．3．2 宴会结束主动拉椅，递送衣帽。 4．3．3 站立门口，使用敬语欢送客人。 4．4 收尾工作 4．4．1 检查台面及地毯上有无未熄灭烟头。 4．4．2 检查有无遗留物品。如有遗留物品按照《宾客遗留物品处理规程》处理。 4．4．3 按照《撤台服务规程》收台。 4．4．4 擦转盘，换铺台布，清扫地面，恢复台面。 5． 相关文件 《托盘操作规程》、《宾客遗留物品处理规程》、 《斟酒操作规程》、 《上菜服务规程》、 《分菜服务规程》 《撤台服务规程》 质量记录 无 编制： 审核： 批准： 文件标识：HQ-C-JL-05:02 文件标识：HQ-C-JL-05:02 版本状态：2/0 共 2 页：第 1 页 散餐服务工作操作规程 目的 规范散餐服务标准，确保散餐服务质量。 2． 适用范围 散餐服务员 3． 引用文件 无 4． 工作规程 4．1 在开餐前15分钟，站立于指定位置迎宾。站立要求，两手交叉，放于身后，两肩端平，挺胸抬头，面带微笑。 4．2 距离客人1.5米处，微笑问候：“您好，欢迎光临”，并协助咨客拉让座。 4．3 撤筷套，翻茶杯，落餐巾。落餐巾时，要求将餐巾解开，将餐巾一角压在骨碟下面，同时询问客人所需茶水，并作详细介绍。站立在客人右侧为客人斟茶，斟茶时左手平托茶壶垫碟。右手持壶把，斟茶至八分满。 4．4 上菜前，奉送小菜。 4．5 询问客人酒水，并适时推销。复述所点酒水，请客人稍等。将酒水单送交酒 水部，迅速取回。不