饮料酒概述概要.pptVIP

2、杜康造酒说 传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。东汉《说文解字》 中解释“酒”字的条目中有:“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。 魏武帝：“何以解忧，惟有杜康”。 4、酒与天地同时 “天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。 5、现代学者对酿酒起源的看法 凡是含有糖分的物质，例如水果、蜂蜜、兽乳，只要受到发酵微生物的作用，就会引起酒精发酵，产生酒味，所以有人认为最原始的酒应该是由水果、乳等自然发酵生成的。 5、现代学者对酿酒起源的看法 5、现代学者对酿酒起源的看法 汉代刘安在《淮南子》中说：“清盎之美，始于耒耜”。 谷物酿酒先于农耕时代 5、现代学者对酿酒起源的看法 在农耕时代，依靠谷芽糖化酿成的酒，古人称之为醴，或称为醪醴。 醪醴在夏，商、周时代很盛行，到了秦汉以后就逐渐被淘汰了。宋应星在“天工开物”上说：古代用曲造酒、用糵造醴，后世厌醴味薄逐至失传，则并糵法也亡。 5、现代学者对酿酒起源的看法 凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要经过微生物作用的，都叫做曲。 5、现代学者对酿酒起源的看法 5、现代学者对酿酒起源的看法 曲是世界上最古老的微生物自然培养物。开辟了独一无二的双边发酵酿酒的道路。 北宋政和七年（1117年）朱冀“酒经”总结了大米酿酒经验：陶器酒坛；容器内部涂蜡或漆；新酒必须加热杀菌；煮酒用松香或黄蜡做消泡剂；榨酒使用压板；酒坛必须装满，即使不煮，夏月亦可保存。 中国是世界上第一发明蒸馏和蒸馏酒的国家，因为蒸馏和中国古代炼丹技术有密切关系。 南宋吴误（1163年）著“丹房需知”载有各种蒸馏器，蒸馏器的出现在唐朝或更早的年代。 敦煌壁画中西夏时的酿酒蒸馏壁画证明，至迟在十世纪前后，我国已经生产蒸馏酒，后来经丝绸之路通过阿拉伯传入欧洲。 药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水） 　　　　　　　　　　　　　　　　　  　　　　　 混合←米饭←蒸煮←米 　　　　 　　　 ↓ 　　　　　　　　　　　　　 发酵 　　　　　　　　 ↓ 　　　　　　　　　　　 　　　　　 酒醪←药材 　　　　　　　　 ↓ 　　　　　　　　　　　 　　　　好酒→继续发酵　　　　　　　　 ↓←药材 　　　　　　　　　 　　　　　 药酒 酒曲块　　　　酿酒原料  ↓　　　　　　 ↓ 捣碎　　　　　 蒸熟  ↓　　　　　　 ↓ 浸曲　　　　　 冷却  ↓　　　　　　 ↓ 过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆) 　　　　　　　　　　　　 ↓ 　　　　　　　　　　　 过滤 　　　　　　　　　　　　 ↓ 　　　　　　　　　　 入小口酒瓶 （陈酿） 浸米，烫米，蒸煮  ↓ 　　　　　　　　　　  酒曲→酴米（主发酵）←酸浆  ↓ 　　　　　　　　 甜糜（酒曲）→投醪（喂饭发酵）  ↓ 　　　　　　　　　 压榨→酒糟→再次发酵（冷泉酒）  ↓ 　　　　　　　　　　 澄清  ↓ 　　　　　　　　　　 　　　 煮酒（或火迫酒）  ↓ 　　　　　　　　　　 成品酒 清水 　　 米　　麦曲　　淋饭酒母 　 ↓ 　　　 浸米　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓ 　　　　　　　　　　　　　　　　 浆水 蒸煮　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓ 摊凉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓